2007年08月25日

高級レストランは、いくらから高級レストランなのか?

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高級レストランとよばれる、カテゴリーがあります。
では高級レストランとはどいう意味なのでしょうか。

味が高級、サービスが高級、空間が高級、場所が高級、値段が高級・・・。

すべて大事なところですね。

高級レストランとは、不足がないところなのです。

料理が美味しいのは当たり前ですが、
食べる側が素材・調理・盛りつけに至って満足できるものであるか、
そこが肝要です。

サービスも同じで、欲しいサービスが直ぐに手に入るか否か。
テーブルのサイズは充分に大きいか、クロスの状態は万全か。

それなりに満足できる高級レストランとなれば、
都内では料理で二万円クラスのお店になります。

一万円クラスで高級とよばれているお店もありますが、
必ず、人・物・場所で不足があるものです。


以前、服飾評論家のこんな実話を聞いたことがります。

値札を見間違えて、20万円クラスのジャケットを選んでしまい、
どうしようかと思ったが、無理して買ってしまった。

イタリア製のそのジャケットを着てみて、
あまりの着心地の良さにビックリしたそうです。
今までのジャケットは何だったのか!

細かい解説は省きますが、妥協を排して仕上げられたものは、
それなりの説得力があるものです。


posted by 氏家健治 at 16:45| Comment(3) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月11日

ミシュランガイド東京2008 三ツ星レストランの予想!!

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ミシュランガイド東京2008
が、いよいよ2007年11月に出版されます。
年末、レストラン業界で大きな話題にならざるを得ない事象です。
そこでシェフ☆の星取り予想をお送りします。

先ずは、業種別の三ツ星レストランの分布予想。

フランス料理  2店、若しくは3店  
日本料理    1店、若しくは2店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理 無し

次に、具体的な三ツ星レストランの店名予想。

1.ピエール・ガニェール・ア・東京
2.ジョエル・ロブション

3.ロオジエ
4.レストランひらまつ
5.レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ
6.カンテサンス
7.シェ・イノ
8.アピシウス
9.コート ドール

上位2店が堅いところですかね。

二つ星・三つ星をとったレストランは
確実に予約が困難となりますので、
上記の中で興味があるレストランには
11月までに行っておいたほうがいいかも知れません。

そうすると、年末の話のネタとしても使えますしね。


和食店に関しては、懐石1店・寿司1店の
某有名店が星を取るとの情報は入ってくるのですが、
個人的に行ったことがないお店なので予想は控えておきます。
posted by 氏家健治 at 19:45| Comment(3) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月20日

エンゲル係数とは?

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【エンゲル係数】という言葉があります。

その意味は、

家計の消費支出総額中に占める食料費の割合。
一般に、この係数が高いほど生活水準が低いとされる。


らしいです。

エンゲル係数(%)=(食料費÷消費支出)×100

シェフ☆のエンゲル係数は、「100」・・・に近いです(笑)
もちろん貧乏なわけではありません。

確かに食費は生活するために削れない経費であり、
比率が高い場合、その理論も成立はします。

ドイツの社会統計学者のエンゲルさんが
1857年に発表した論文だそうですが、なるほど、
美食の国フランスならこんな退屈な理論を発表しないでしょう。

シェフ☆は高級レストランに行くと
二人で5万・10万と使うことがあります。
高級レストランほど、状態の良いワインが格安で楽しめるからですが、
確かにエンゲル係数は高いですね。
これを「高級エンゲル係数」といいます。(勝手にですが)

また普段着ている洋服は「ユニクロ」が多かったりしますが、
高級レストラン用に、オーダーメイドのスーツを作っていたりします。
上質の生地で仕立てられたスーツは、
高級レストランに相応しいので・・・。

この場合のスーツの費用は「被服費」か「食料費」か、
個人的には「食」のための投資ですね。
posted by 氏家健治 at 11:42| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年03月20日

ステンレスの品質について。

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食器のスプーンやフォークの裏側に
「18-8」や「18-8 stailess steel」の表記がある場合、
「18-8」とは、鉄100に対して18%のクロムと8%のニッケルを
複合した金属という意味です。

「18-8」や「18-10」「18-12」など、クロムとニッケルの
配合比率の高いものを「高級ステンレス」と呼びます。

口にした時に、金気(かなけ)があまり気にならない点と、
色合いが白っぽくなってくるので上質感があります。

「高級ステンレス」と「普通のステンレス」の違いを見分けるには、
磁石にくっつくかどうかで判断できます。
もちろん着かないほうが、「高級ステンレス」となります。
posted by 氏家健治 at 23:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 食器 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月05日

グルメのための土産とは?

ガトーショコラ

Q.『オススメの美味しい東京土産を教えて下さい』
Q.『シェフはお土産に何をもらうと嬉しいですか』

オススメの東京みやげ、バレンタインスイーツは、
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」
と言ってしまうので、
今回は、あくまでもシェフが個人的もらって嬉しい、
グルメなおみやげについて...。


A.『日持ちしない物がいいです』

もちろん品物にもよりますが、
基本的に明日もあさっても同じ味の商品には魅力を感じません。

脱酸素剤入りのパッケージング商品などに、
格別な美味しさは期待できないからです。


A.『10個入り1,000円の物より、1個1,000円の物が嬉しいです』

お土産は、見栄えや大きさ・量目も重要なのですが、
これからの時代を考えると、量より質が大切に思われます。

10粒1,000円のトリュフチョコレートの味に多くは期待はできませんが、
1粒1,000円のトリュフチョコレートの味には、それなりに期待とドキドキ感は持てますので。

最近いただいた中では、
当日焼き上げた「苺のタルト」が、
サクサクで、カスタードもイチゴも風味いっぱいで、
美味しかったなあ。






posted by 氏家健治 at 22:27| Comment(8) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月18日

おいしいコーヒーの入れ方とは?

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Q.『美味しいコーヒーの淹れ方を教えて下さい』
Q.『おいしいコーヒーをいれるための道具とは』

シェフ☆が自分で飲むコーヒーは、ドリップ方式でいれたコーヒーです。
オススメの道具は、ハリオグラス株式会社の円錐形ドリッパーV60シリーズ」です。(写真)

シェフが買っているコーヒー豆は、千代田区神田小川町にある
「自家焙煎珈琲 隠房(かくれんぼう)」のコーヒー豆です。

良い原料と良い器具、この二つが揃えば難しいことは特にありません。
90度位に温度を調整したお湯を注げば、
だれでも簡単に美味しいコーヒーをいれられます。

シェフ☆はいつも、毎週日曜日に焼いてもらったコーヒー豆を
「自家焙煎珈琲 隠房」に月曜日の朝、受け取りにいっています。

コーヒーが美味しく飲める「真の賞味期限」は、
焙煎後、2〜3週間までであることを知っていてほしいと思います。
posted by 氏家健治 at 18:23| Comment(1) | TrackBack(0) | カフェ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月18日

調理器具の選び方(オススメの炊飯器)

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Q.『オススメの炊飯ジャーを教えて下さい』

A.『ガスの直火で炊くのが一番です』

電気屋さんへ行くと、様々な炊飯器が並んでいます。
もはやIH加熱方式は常識で、圧力釜・土鍋釜・炭釜・銅釜
と、こだわりの商品がたくさん並んでいます。

どれもそれなりに良いですし、充分に美味しいご飯が炊けます。
ただし直火と比べて、美味しさと炊き上がり時間の早さの両面で
電気炊飯器は劣っているのが現状です。

更にいうと、元のお米の品質の違いが、味の一番大きな要素を占めます。
トンビは鷹をうまないように...。

ご飯に限らず調理というものは、もとの食材の力をどこまで引き出すか、
これにかかっているのです。

魔法の調理具らしき商品に、惑わされてはいけません。


ところで、無洗米は洗わなくても良いのですが、
洗った方が美味しくなります。

電器炊飯器の中でのオススメは、写真の「松下電器製スチーム付き炊飯器」。
味わいではガス釜や薪釜には敵わないとはいえ、
炊き上がったご飯の保温という観点で一番のオススメです。

→ ランキング
posted by 氏家健治 at 23:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月11日

「お取り寄せグルメ」 おせち料理の選び方

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おせち料理を全て手作りするようなご家庭は、
特に東京では少なくなっていると思います。

シェフ☆は、かつて和のおせちを知人に作って差し上げていたことがあります。
また毎年、必ず通販やお店へ直接取りに行く形で、おせちを買っています。
今年もすでに5つのレストランに発注しました。(和風3・洋風1・中華1)
知り合いのレストランが大半を占めるのですが、
これまでに買った「おせち」の数は100を越えています。

そこで今回は、通販でお取り寄せする場合のチェックポイントの紹介です。

1.「生おせち」か「解凍おせち」か「冷凍おせち」か。
解凍物、冷凍物は、風味が断然落ちます。
「季節物のおせち」が、いつ作ったか判らない代物では、淋しい気がしますね。
ただしここで問題なのは、解凍物に関してはその表記がない事が多いのです。
ケーキ屋さんのケーキも多くが「解凍物」と表記せずに、誤魔化していますが・・・。

2.「大きさ」と「重さ」は、どのくらいか。
届いてビックリ、こんな小さいとは・・・。
とならないように、縦・横・高さはよーくチェックです。
重さに関しては、これも表記されていないことが多いです。

3. 仕切り板を多用してはいないか。
これは、和のおせちに限ったことなのですが、
お料理とお料理の間に仕切りを使わずに盛り込むのが、
伝統的な仕上げ方であり、技術力が問われる所なのです。
写真はシェフ☆が買った、おせちの一つ、南麻布「終夜灯-あかり」。

4. 実際の店舗が美味しい料理を提供していて、それが真っ当な価格であること。


お取り寄せのおせち料理は、そもそもコストパフォーマンスは猛烈に低いです。
それなりのおせちを買う価格があれば、高級レストランで優雅に食事ができます。

しかし、一つでも買い置きのおせち料理があれば、
奥様や母親が「何か作らないと・・・」の呪縛から逃れられます。
おせちの本質の一つは、正月をゆっくり過ごすためなのですから。

posted by 氏家健治 at 18:15| Comment(1) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月05日

パンにバターを塗らないワケ

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Q.『オススメのバターやオリーブオイルを教えて下さい』

バターやマーガリンをパンに付ける時、「塗る」と言うことが多いですが、
レストランでの正しいバターの付け方は、塗らずに載せることです。
塗ってしまうと唇が汚れやすくなりますし、
バターが硬い場合、パンが崩れたりしてエレガンスに欠けます。

ちぎったパンにバターをちょこんと載せて、
口の中でバターを溶かして風味を味わってみてください。
新鮮なバターは固まりで食べても油っこくなく、
素晴らしく風味豊かであることを感じてほしいと思います。

オススメのバターは、一般的な製品では「カルピス特撰バター」、
または牧場の作りたてのバターが手に入ればそれも良しです。
以前シェフ☆がもらったフランスの田舎の手づくりバターも、
アッサリなのに濃厚なミルクの風味を堪能できる逸品でありました。


『オススメのオリーブオイルは?』・・・

「アルチェ・ネロのエクストラヴァージンオリーブオイル」
をはじめ多数ありますが、
これはネットで探してでもイタリアの小農家の逸品を
是非一度体験してみて欲しいと思います。

一般に売られている物は、風味が飛んでしまっていることが多い。
こういった事実は、いい物を経験して初めて気が付くことなのです。


料理にもよりますが、レストランで食事につくパンには、
何も付けないほうが料理の味を邪魔しない気がします。

バターもオリーブオイルも油脂分が高いので、
たくさん付けると料理とのバランスが悪くなってしまうのです。

味わいという観点だけからすると、パンにはバターをオススメします。
無理して妙なイタリアンレストランの真似はしない方が格好いいです。

ちなみに、マーガリンは食品添加物の固まりなのでオススメできません。

posted by 氏家健治 at 16:31| Comment(1) | TrackBack(0) | マナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月28日

グランメゾンレストランとは?


料理・サービス・設備・価格など、
全てにおいて最上クラスのフレンチレストランのことを
「グランメゾン」と呼ぶことがあります。

ただし「グランメゾン」という通称は、日本だけのように思います。
発音的には、「グランドメゾン」ですし、
オートクチュールの世界では、「メゾン」という言葉はよく耳にしますが
「グランドメゾン」とは、あまり言わない気がします。

メディアで「グランメゾン」とか「超高級店」されているレストランでも
実は価格以外は全く「グランメゾン」でないところが多いですが。

posted by 氏家健治 at 20:55| Comment(0) | TrackBack(0) | フレンチ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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