2008年09月03日

究極の新「ガトーショコラ」を完成・発売



プレスリリース        2008年9月3日
               ケンズカフェ東京

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   ケンズカフェ東京、最高級クーベルチュールチョコレート使用した
       究極の新「ガトーショコラ」を完成・発売
            http://www.kenscafe.jp/
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ケンズカフェ東京(所在地:東京都新宿区、代表:氏家 健治)では、
「ガトーショコラの王様」として長年に渡り愛され続けてきた
「特撰ガトーショコラ」に、更なる試行錯誤と改良を重ね、完成した
新「特撰ガトーショコラ」を、2008年9月3日(水)より、発売いたしますので、
お知らせいたします。

【とんねるずのみなさんのおかげでした 新・食わず嫌い王決定戦】にて、
藤井フミヤさんのお土産として紹介され、更なるブレイクを果たした
「特撰ガトーショコラ」。
元々このガトーショコラは、大切な方への贈答品・引き菓子、結婚式の引き出物
として密かに愛されておりました。
やがて人から人へ徐々に口コミで広がり、今では政財界のV.I.P.、総理をはじめ
諸官庁の大臣、50ヶ国以上の世界各国の駐日大使等、各界トップの方々にも
お届けさせていただくまでとなりました。
極上のお取り寄せグルメ・お持ち帰りグルメの世界で、ますます人々の関心が
集まるスイーツとして、知名度・注目度も高まる中、今日に至ります。

その後、インターネットでの販売が功を奏し、雑誌やテレビなどのメディアで
取り上げられるようになり、お客様(特にリピーター)からの「更なる進化が
問われること」を予測し、この度、フランス・ヴァローナ社の最高級
クーベルチュールチョコレート「グラン・クリュ・テロワール」の
アラグアニ(カカオ分 72%)を100%使用した、新「ガトーショコラ」を
完成させ、販売することになりました。

10年前の誕生から一貫して、世界で唯ひとり、シェフ 氏家 健治だけが、
当厨房にて完全手作りで焼き上げるオンリーワンのデザートです。

【店舗概要】
住所  : 〒160-0022 東京都新宿区新宿1-23-3 御苑コーポビアネーズ1F
TEL/FAX : 03-3354-6206
URL   : http://www.kenscafe.jp/
E-MAIL : info@kenscafe.jp
アクセス: 地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅2番出口 徒歩2分
営業時間: 10:00〜21:00
定休日 : 土・日・祝日


【商品概要】
品名  :特撰ガトーショコラ
価格  :1本 3,000円(税込)
容量  :1本 220g(約13cm)
原材料 :チョコレート・無塩バター・卵・グラニュー糖
賞味期限:常温(18℃以下)で2日、冷蔵庫で2週間

【原材料・製法について】
ガトーショコラの命であるチョコレートには、フランス・ヴァローナ社の
最高級クーベルチュールチョコレート「グラン・クリュ・テロワール」の
アラグアニ(カカオ分 72%)を100%使用しております。
小麦粉やココアなど一般的なケーキの材料は一切使わずに焼き上げております
ので、苦み・甘み・酸味の絶妙なバランスと、カカオ特有の芳醇な香りを、
存分にお楽しみいただけます。

【メディア紹介】
2008年2月 TBSラジオ「サウンド・ストリーム」において、当店の
「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。
2008年3月 テレビ朝日「大胆MAP」において、当店の「特撰ガトーショコラ」が
紹介されました。
2008年5月 テレビ朝日「大胆MAP スペシャル」において、当店の
「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。
2008年5月 フジテレビ「とんねるずのみなさんのおかげでした 新・食わず嫌い王
決定戦」において、当店の「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。

【オーナーシェフ 氏家 健治】
ホテルオークラ東京、赤坂アークヒルズクラブ、
レストランマエストロ等、高級店で修行を重ね、
1998年に「ケンズカフェ東京」をオープン。
TV、雑誌等で調理指導やレシピ紹介を多数行うことにより、
イタリア・フランス文化の魅力を味の世界で啓蒙している。

【広報に関するお問い合わせ】
担当  : 氏家
TEL/FAX: 03-3354-6206
E-MAIL : info@kenscafe.jp
  
 
posted by 氏家健治 at 21:19| Comment(4) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月13日

ワインにおける「水平テストと垂直テスト」とは?

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ワインの評価方法の一つに
「水平テストと垂直テスト」と呼ばれるものがあります。

「水平テスト」とは
同じヴィンテージのワインで
産地や品種・生産者の違うワインの味を比べることです。

例えば
2000年のボルドー産は素晴らしい出来だが
同じ
2000年のブルゴーニュ産は、それほどでもない、とか・・・。


「垂直テスト」とは
同じ産地・品種・生産者のワインで
ヴィンテージの違うワインの味をみることです。

例えば
2000年の「シャトー・マルゴー」は素晴らしい出来だが
同じ
「シャトー・マルゴー」でも、1997年物はそれほどでもない、とか・・・。


シェフが以前いたレストランで
ある日
DRC社(ロマネ・コンティを作っているドメーヌ)の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」
1970年代、1980年代、1990年代の垂直テスト
及び
ロマネ村のワインの水平テストをしていたお客様がいらっしゃいました。

そういう遊びをレストランで嗜むお客様も凄いのですが(予算的にも)
それだけのワインを所蔵しているレストランも素晴らしいといえます。

この「水平テストと垂直テスト」という“概念”
どうもワインから始まったワケではないらしく
心理学のほうから来ている言葉のようです。


シェフの友人がある日、こんな事を言っていました。
「今年の新入社員15人なんだけど、ウチの課は一人だけOKラインかな・・・。」

なるほど、水平テストしちゃってるワケですね。(笑)


シェフが使っているワインのヴィンテージチャートはこちら▼
http://www.cyber-wineshop.com/news/millesimes01.htm

 

2008年06月30日

良い包丁とは?

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プロの現場と一般の家庭とでは、使っている調理器具も違います。

包丁もしかりで、家庭ではステンレス製の包丁が一番多く使われています。

しかし和食の世界では、ステンレス製の包丁はほとんど使いません。
鋼でつくられた包丁に比べ、切れ味が劣るからです。
どんなに価格の高いステンレス製の包丁でも、
並の価格の鉄の包丁よりも切れ味が劣ります。

ただし洋食の世界では、牛刀やぺティーナイフなど、
ステンレス製を使用することが多いように思います。
肉を切るには充分であり、フランスでも普通はステンレス製です。

現在、シェフ☆が使用している包丁は、鉄で作られたものです。
素材は、安来青紙鋼という鋼で、職人の本鍛錬によるものです。

「たたら製鉄」という言葉を新聞で見かけることもあるように、
鉄は、その組成や製鉄方法によって品質が大きく変わります。
安全カミソリに使われている刃も、高級品は青紙鋼を使っていたりします。

しかし、鉄にも欠点があります。
金属臭が食品に着く可能性が高い点と、錆びる点。
鉄はご存じのように錆びやすいのが特徴です。

そこでクロムとニッケルを配合して錆びにくく加工したものが
ステンレス(錆び・ない)なのです。

つまり切れ味を犠牲にして、
使いやすさを優先したものが、ステンレス包丁ともいえます。
posted by 氏家健治 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月27日

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」がテレビで紹介されます。

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5月29日(木)午後9時から放映予定の、
フジテレビ「とんねるずのみなさんのおかげでした」
【新・食わず嫌い王決定戦】のコーナーにおいて、
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介されます。

藤井フミヤさんのお土産としてご利用いただきました。
宜しければご覧下さいませ。


「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式ホームページ▼


 
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2008年03月31日

食材の価格高騰への対処法。

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原油価格の急騰を背景に、あらゆる商品の価格が上昇しています。

われわれレストラン業界には、追い打ちをかけるかのように、
ユーロ高の影響も重なり、しばらく厳しい状況が続きそうです。

仕入れ価格の上昇をそのまま、料理の価格に転嫁するのは難しく、
分量を減らすか、品質を下げるか、その他で調整するかのせめぎ合い。

更に厳しいのは、政府の無策に始まった「バター不足」です。
価格上昇レベルの話でなく、「業者からの入荷が無し」の状態。

数年前の米不足もそうでしたが、基本的な食材でこうした事態がおこる、
日本の食材供給能力の問題と矛盾点を考えさせられます。

しかし「国産の米」も「バター」も、あるところにはあるものです。
シェフ☆も現状はまだ入荷出来ていますし・・・。

商品価格の高騰や不足問題への対処は、
保管場所と買い付け能力も含めて、
先ずどれだけストック出来るかが重要です。

シェフ☆は価格上昇の始まった昨年の時点で、
パスタは1トン以上、オリーブオイルも数百ケース、
バターも500キロ以上、確保済みです。

こうした対応は、戦争時における有名ブランドのそれと似ています。

なぜなら、高く買い付けた物は高く売らざるを得ないからです。

そして、どうしても手に入らなくなった場合は、
質を落としてまで生産するのではなく、潔く止める。
「吉野家」さんもそうしてましたね。

質を落として凌いできた「牛角」さんが
今になって苦戦しているのが象徴的な出来事です。

先を見据えた戦略なくして、真のブランドにはなり得ません。


シェフ☆の日記はこちらから▼


posted by 氏家健治 at 22:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月29日

テレビ朝日「大胆MAP」にて、「ケンズカフェ東京」が紹介されます。

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今度の日曜日、
テレビ朝日「大胆MAP」にて、
「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」が紹介されます。
シェフ☆も登場しますので、宜しかったらご覧下さいませ。

2008年3月2日、日曜日、18:56〜 放送。
テレビ朝日「大胆MAP」

「月給がわかるMAP〜新宿編〜」
MC 久本雅美
MC 兼調査員 タカアンドトシ、濱口優(よゐこ)
調査員 西川史子、にしおかすみこ、カンニング竹山、大木アナ
ゲスト 室井祐月、時東ぁみ、ビビる大木、品川庄司
(敬称略)


シェフ☆の日記はこちらから▼
posted by 氏家健治 at 13:37| Comment(1) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月29日

レストランで良い席を確保する方法

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上手な予約の入れ方とは?

レストランでは、なるべく良い席を確保したいものです。
良い席でもそうではない席でも“通常”料金は同じだからです。

それではどうしたら、良い席を取れるのでしょうか。
レストランにより対応は様々ですが幾つかの方法を伝授いたします。


その1. 早めに予約をする。
諸条件が同じであれば、予約の早い順に上席に案内されることが多いです。

その2. 『なるべく良い席を・・・』と、店側に伝える。
店側の判断にもよりますが、それなりに配慮することが多いです。

その3. 関係者など知人を通して紹介してもらい予約を入れる。
これは比較的、有効であることが多いです。

その4. 価格の高いコースやワインなどを事前に予約しておく。
これは間違いなく有効です。

その5. 『プロポーズのための食事です』と、店側に伝える。
滅多にないタイミングですが、これも有効ですね。

その6. 二日くらい前に再度、予約の確認電話を入れる。
これによって良い席にアップグレードすることも多々あります。

その7. 美人を連れて行く。
事前に伝えることは難しいですが、現実にこれも有効です。

シェフ☆の場合は、まず間違いなく最上席であることが多いです。
上記のテクニックを駆使する場合も時にはありますが
高級レストランには必ず
知人・恩人・先輩・後輩がいたりしますもので…。

2007年12月31日

現代フランス料理とは?

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「ミシュランガイド東京2008」に見られる
「現代風フランス料理」(現代フランス料理)とは・・・。

現代風フランス料理以外は
古典風フランス料理というわけではありません。

ただし「正統派フランス料理」なるもの、
それに対しての「現代風なフランス料理」とは言えます。

未来に価値の出るかも知れない料理。
それが現代フランス料理なのです。


単にフランス料理という場合
それは旧来の技術を継承した伝統的・歴史的な料理であり
その料理に対して、10年後20年後に高い評価は下されないでしょう。

それはそのまま、絵画など美術・芸術にもあてはまります。
現代絵画や現代美術などを見れば分かるように
昔の作品の方が遙かに時間と手間が掛かっています。

ではなぜ、そうした物を今、創出しないのでしょう。
それは、過去の財産を模倣・アレンジしただけの
創作性の極めて薄い作品であるからです。
財産で生き伸びているようなものです。

「ルノアール」や「モネ」の筆致は実に素晴らしいですが
21世紀の絵画が、それでは意味がないように・・・。

芸術としての料理か、技術的な物だけの料理か。

新しい表現をしなければ、今を生きている証しにはならない。

現代フランス料理の特徴は
重厚なソースよる圧倒的な美味を追求したものではなく
素材の持つ香りを活かしたもの。

軽やかで繊細、ボリュームやカロリーも控え目に仕上げてあり
次の日の体調に悪影響ももたらさない料理。
明日も食べたいと思わせるような料理でもあります。

21世紀のフランス料理としての価値の創造

現代フランス料理とは、その行為そのものを指すわけです。
posted by 氏家健治 at 16:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 現代フランス料理とは。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月29日

ミシュラン東京2008、総括。

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話題騒然の「ミシュラン東京版 2008」。

星つきレストランの選定結果も含め、
その内容に一般のグルメやレストラン業界はもちろん、
特にフランス料理界にとっては不満が大きいようです。


シェフ☆が7月11日に書いた予想は以下の通りです。
「ミシュランガイド東京2008三つ星予想」

フランス料理  2店、若しくは3店  
日本料理    1店、若しくは2店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理  無し


実際の結果は下記の通り。

フランス料理  3店  
日本料理    1店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理  4店(カウンター和食2・すし2)

すし屋も含め、カウンターのお店に三つ星を与えてしまったのが特徴。

総括としては、初の東京版とはいえ余りにもお粗末な内容です。

星の選定はともかく、店名を間違えているは、シェフの名前を
誤表記するはと、散々なガイドブックになっています。

本を売り込むために不可欠と踏み採用した、
店内・料理・入り口の写真は、大半が素人以下のレベル。

エリアも東京版なのに、時間的な余裕が無かったため、
ごく一部のエリアしか取材対象に出来なかった模様。
取材対象にもならなかった「真の名店」がたくさんあるわけです。

こんなものを権威としてありがたがる日本人がいるのだろうか。

「ミシュランガイド東京 2008」、星マイナス☆☆☆。
posted by 氏家健治 at 17:10| Comment(0) | TrackBack(1) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年10月31日

シャンパンブーム到来?

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シャンパンが売れています。

雑誌「ブルータス」、次号の特集も「シャンパーニュ」みたいです。
ユーロ高と原油高と人気高が重なり、価格も上昇の一途。

当然のことながら、シャンパンの質は落ちる一方で、
愛飲家には厳しい状況となってきています。

雑誌やインターネット上で評価の高いメゾンのシャンパーニュは、
実際のところ総じて味わいと価格のバランスが良くありません。

ところでシェフ☆は以前、まかない用のシャンパンとして
「ルイ・ロデレール」社のNV(ノン・ヴィンテージ)を愛飲しておりました。

アルカンさんが輸入代理店だった頃の話なのですが、
納得の味わいと価格で、今思うといい時代だったという感じです。
プレステージの「クリスタル」も一万円程度で手に入りましたから。

2007年現在の大手シャンパンメーカーのNV(SA)の味わいは、
買い付ける葡萄の質の低下と、瓶熟成の不足もあいなり、凋落の傾向にあります。

R.M.(レコルタン・マニピュラン)‘小農家の逸品’が、注目されるのも当然なわけですね。
銘柄より、生産者で選ぶ時代になってきたということです。

今、それなりのレストランでグラスシャンパンをオーダーすると
一杯1500円前後のお店が多いので、二人以上で楽しむのであれば、
ボトルのシャンパンをオーダーしたほうがお得感があります。

中途半端な白ワインを飲むより洒落てますし、
大手のNVを使っているお店が大半ですから、
積極的に、R.M.やヴィンテージ物をオーダーしたいものです。
 
 
●ボージョレ・ヌーヴォーについて。
また今年もヌーヴォーの季節がやってきてしまいました。
去年、書いた記事ですが、ご参考まで。
「ボージョレ・ヌーヴォーとは?」
posted by 氏家健治 at 22:03| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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