2010年10月29日

レストランにおけるドレスコードについて。

高級レストランでの男性の服装に関する話です。

「ジャケット・タイ着用」という言葉がレストラン界にあります。

しかし現代の高級レストランで
ジャケット・タイの着用を義務付ける店は極めて稀です。

歴史があり内装も豪華な最高級レストランくらいか。

料理も内装もマナーもよく言えばライトになったものだ。

またタイの着用を義務付ける程の
料理とサービスと格式を誇る店もごく僅か。

高級レストランの利用シーンは
格式の時代から脱し進化・洗練のスタイルへと移行したようです。


タイ着用を義務付けるレストランはほぼ無くなった感がありますが
ジャケットの着用を推奨する店はいまだに多いです。

ジャケット着用を義務付けている店では
シャツだけで訪れてしまった客用に必ず貸し出し用ジャケットを用意しています。

もはや亜熱帯とも言われている東京の夏の暑さから
夏は必ずしも義務付けない高級レストランもあります。

無理して暑苦しいジャケットを着るよりも
クールなシャツ姿の方がかえって洒落ているからです。

しかし現実には
Tシャツで来てしまう客も出現してしまった。

結局
夏場でもジャケット着用を推奨するのが最近の流れのようです。

ゆとり教育は難しいものですね。

 
posted by 氏家健治 at 14:59| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月30日

ティラミスのレシピとは。

「ティラミス」についての考察です。

脂肪分の多いクリームチーズに
砂糖がたくさん加わっているわけですから旨くないわけではない。

ただしデザートとしての完成度は
基本のレシピを見る限り決してほめられたものではない気がします。

まずはエスプレッソコーヒーを生地に染み込ます工程。

エスプレッソコーヒーは
その抽出構造から雑味も存在するコーヒー。
ましてや時間の経過にはナーバス。

コーヒーとしてのクリアな風味はドリップコーヒーに遠く及ばないのです。

濃度の高さがエスプレッソの特徴ともいわれますが
丁寧にドリップしたエキスのコーヒーと比べれば
エスプレッソがいかに水っぽく雑味のあるコーヒーか理解できます。

濃度だけならインスタントコーヒーが最強で
「アイスクリームのエスプレッソがけ」には
水っぽいエスプレッソよりも
インスタントコーヒーをごく少量の湯で溶いたもののほうが濃厚で旨い。

そして主原材料ともいえるマスカルポーネチーズ。

独特の風味のあるチーズですが
所詮はクリームチーズであり
チーズとしての位置取りは決して高くなく
深い味わいは期待出来ません。

そして仕上げのココアパウダー。

保存性や携帯性を重視するために
チョコレートの旨味の主要素である油脂分を取り除いたものがココアです。

ココアドリンクにホイップクリームを添えるのは
クリームの油脂で旨味を補う意味があります。

そのココアに
何の細工も施さず
仕上げに振りかけたものがティラミスです。

デザートにもレベルや格というものがあり
普通のティラミスのままでは旨いかも知れませんが
格としてはそこそこの域を脱しえません。

最高級イタリア料理店では
ティラミスがよくある形で出てくることは少ない。

せっかくレストランでデザートを楽しんで頂くのに
家庭で作れるようなティラミスでは格好がつかないからです。

パスタにぺペロンチーノをお出しするのと似た感覚ですね。


●「焼き立てのミルフィーユ カカオ風味のクリームと洋梨のコンポート
エスプーマ仕立てのティラミスとコーヒーのアイスクリーム添え」

●「ティラミス」

上記がデザート。
下記がケーキ(ひとかたまり)です。

女性の目をハートマークにできないスイーツは「デザート」とは呼べません。
posted by 氏家健治 at 17:45| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月10日

牛丼の低価格戦争、味を維持すべきか、価格をさげるべきか。

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牛丼業界の低価格戦争の話です。

すき家が低価格を仕掛け
それに追従せざるを得なくなった吉野家の対抗価格に対して
あざ笑うかのごとく、更に低価格で攻め落とす。

盟主・吉野家は、価格戦争に巻き込まれてはいけないのですが、
時すでに遅しか。

どんな経営戦略をとるべきなのか、机上の空論レベルですが、考えてみてました。
ブランディング理論に当てはめた、机上の空論は以下の通り。

その1. 「今までの価格は変えない。」
価格を下げるということは、利益と売り上げを自ら下げる行為。
価格で勝負するということは、最大の価値を「味やサービス」ではなくしてしまいます。

その2. 「低価格牛丼も発売する。」
既存の牛丼とは別に、
低価格でヘルシーな「低カロリー牛丼」を期間限定で発売する。
“カロリーもライト、価格もライト”を売りにします。

既存の牛丼に固執すると、
「悪貨は良貨を…」の格言がごとく、自滅してしまう可能性があります。

その3. 「更にプレミアム牛丼も発売する。」
これが大事なところで、
ワンランク上の黒毛和牛の「プレミアム牛丼」も期間限定で発売します。

既存の商品はそのままに、
「低価格志向の客」そして「高価格をいとわない客」も取り込みます。

相手陣営の体力が消耗し、低価格戦争のほとぼりが冷めた頃に、
低価格牛丼を外します。
posted by 氏家健治 at 14:50| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月07日

メインディッシュの選び方

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Q.『フランス料理のメインディッシュのおすすめは何ですか』

フランス料理での基本の食事の流れは
前菜→メインディッシュ→デザート
の3皿の構成になります。

イタリア料理の場合は
前菜→パスタ→メインディッシュ→デザート
の4皿の構成が基本となります。

魚料理と肉料理の両方を楽しむスタイルをフルコースと呼びますが
その名の通り本来は特別で豪華な食事の形式です。

魚料理と肉料理のどちらかを選ぶ場合
好きなものを選べば良いわけですが
高級フランス料理に限っていえば
肉料理に牛肉は消極的な選択といえます。

折角ですから、真鴨・仔羊・子鳩などを楽しみたいですね。

もちろん秋冬の時期は、狩猟鴨・野生の仔鹿・山鳩・山しぎ・野兎
またその内臓料理など、ジビエ料理は欠かせません。(写真は仔鹿ロース)
赤ワインとの相性も抜群によく、フレンチの醍醐味を味わえます。

鳥肉・豚肉・牛肉は
もちろん美味しいのですが
食材の仕入れやその調理が
家庭では難しい料理をレストランではオーダーしてみたいものです。

 

posted by 氏家健治 at 12:56| Comment(0) | TrackBack(0) | フレンチ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月31日

アメリカンコーヒーとは?

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「ナポリタン・スパゲッティー」がナポリにないように
「アメリカン・コーヒー」もアメリカにはありません。

しかしアメリカで飲まれているコーヒーのことが
「アメリカンコーヒー」とは言えます。

「アメリカンコーヒー」の「アメリカン」は
「アメリカンロースト」の意味です。

コーヒー豆の炒り具合いが
アメリカ風にライトローストされた(炒りが浅い)コーヒー豆。

その豆を使って淹れられたコーヒーのことを
「アメリカンコーヒー」と呼ぶわけです。
「アメリカンコーヒー」の由来はここからなんです。

シアトルの「スターバックスコーヒー」が登場して以来
フレンチローストやイタリアンローストといった
「深炒り」のコーヒーがアメリカでも普及しはじめているので
もはや「ライトなコーヒー」=「アメリカンコーヒー」ではないのですが。

また炒りの浅いコーヒーは味や香りが軽いので
単にお湯を加えて軽い風味に仕立てたコーヒーのことを
日本では「アメリカン」と言っていたりもします。

「エスプレッソ・アメリカーノ」はその一種です。


浅炒りのコーヒーは
カフェインが多く残っているので
朝に飲むのがいいですね。

熱めのお湯で浅炒りのコーヒーを薄めに淹れてたっぷり飲む。

目が覚めますし
水分も補給できるので
朝のコーヒーにピッタリです。

対して深炒りのコーヒーは
カフェインが焼失して少なくなっているので
ややぬるめに淹れたデミタスコーヒーは
ディナーの〆にも向いています。

半分の量(デミタス)なのは
食後であることと
寝る前に水分を取りすぎないためでもあります。
 
posted by 氏家健治 at 17:49| Comment(0) | TrackBack(0) | カフェ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月19日

食事の前の待ち合わせ場所について。

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携帯電話の普及している現在では
公私を問わず「待ち合わせ」において、大きな問題は起こらなくなってきました。

それでもデートの待ち合わせに、
「新宿アルタ前」や「渋谷ハチ公前」という選択はあまりオススメ出来ません。

先ず雨が降ってくる事を考慮すべきですし、
晴れていても暑かったり寒かったり、日焼けしたりといい事は有りません。
おまけにナンパされたりもしますし。

シェフが待ち合わせに使っている場所の一つが
「南青山のスパイラルビルの2階」です。
http://www.spiral.co.jp/a_map/index.html

青山近辺は美味しいレストランが多いので、よく利用するのですが、
「南青山のスパイラルビルの2階」にするワケは、

・東京メトロ表参道駅のB1出口の目の前で分かり易い。
・雨・風・日焼けの心配がない。
・ナンパや勧誘されない。
・ドコモ・au・ソフトバンクの電波が入る。
・並ばないで使えるキレイな化粧室がある。
・雑貨ショップがあるので待ちぼうけしない。
・大きな窓から街を眺められ、しかも空いているお洒落な椅子がある。

「南青山で待ち合わせ」っていうほうが、なんか、いい感じですしね・・・。  
posted by 氏家健治 at 15:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 食事の前の待ち合わせ場所。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月31日

カフェで何を注文しますか?

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飲食店で何をオーダーするか。

もちろん自分の好きなものを注文すれば良いのですが
TPO(時と場合)を優先したいときもあります。

恋人と一緒の時
友人との集まりの時
家族で食事する時
その他たくさんの状況があるわけですが
今回は仕事の時
喫茶店などで商談する場合に何をオーダーすべきか。

友人いわく
『僕は、アイスコーヒーか?エスプレッソがいいんですけど…』 
(何故なら、営業であまりにもホットコーヒーが出すぎるので
 たまに自分でお金を出すなら珍しい物が飲みたいのです。)

なるほど! その気持ち分かります。

最初に書いた通り
自分の好きなものを注文すれば良いのですが
料理ならいざ知らず
コーヒーが美味しくても普通は商談が有利とはなりません。

カフェでの商談の時は「消極的な選択」が無難ですね。
交渉相手がアイスコーヒーなら自分もアイスコーヒーみたいに。

6名集まっての商談なんてときは「消極的な選択」に限ります。

『コーヒーを1つ、
 カフェラテを1つ、
 レモンティーを1つ、
 フレッシュオレンジジュースを1つ、
 アイスロイヤルミルクティーを1つ、
 あとココアを1つお願いします。』

ココアが出てくるのが20分後になるかも知れません。

商談に個人的な嗜好は基本的に必要ないのです。
これを「ビジネスマナー」といいます。

「スターバックスコーヒー」さんが登場して以来
「カフェ通」も増え、様々な楽しみ方をされています。
それ自体は「積極的な選択」で素晴らしいことなのですが…。


個人的には
カフェやレストランでお茶をいただくとき
彼女が紅茶を頼んだ場合は自分もそれに合わすことがあります。

コーヒーのほうが香りが強いので
紅茶の繊細な香味を邪魔しないために…。

自分が本当に飲みたいものではない
「消極的な選択」かも知れませんが
相手を想うがための
「積極的な選択」でもあります。

友人いわく『女のひとが喜んでくれると、嬉しい』

なるほど! その気持ち分かります。


 
posted by 氏家健治 at 21:18| Comment(0) | TrackBack(0) | マナー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年02月04日

的場浩司さん記者発表会

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本日
的場浩司さんの著者
『的場スイーツ2 新・本気の115品』(ワニブックス)
および
的場浩司さん監修スイーツ
『的場浩司プロデュース第二弾』(セブンイレブン)の
記者発表会が
「ケンズカフェ東京」で行われました。

的場浩司様には
新作スイーツを試食させて頂き
また
著書にも掲載して頂きました。

記者会見の様子▼
http://www.ntv7.jp/talent/project/food/014_pr02.html

主賓:的場浩司さん
MC:奧浜レイラさん
ゲスト:氏家健治シェフ

この模様は
明日2月5日(金)15:50〜16:20
日本テレビ「女神のマルシェ」でも
紹介されます。

宜しければご覧くださいませ。

「日本テレビ・女神のマルシェ|日テレ7」の公式サイト▼
http://www.ntv7.jp/program/megami/index.html
的場浩司さんの公式ブログ「的場浩司official blog」▼
http://ameblo.jp/koji-matoba/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式サイト▼(PC)
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式サイト▼(携帯)
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 

posted by 氏家健治 at 19:55| Comment(1) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月29日

純銀製の食器について

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ロンドンの銀器専門店でのお話です。

日本にはない洒落たデザインの
ティーストレーナ(茶漉し)を
買うために訪れたのですが
手頃な価格で気に入った商品がありました。

漉し器とその受け皿からなり約一万円。

漉し器の部分はもちろん網状ではなく
打ち抜いて作っている本格派のタイプです。
手に取ってみて仕上げも納得の商品でした。

これを買おうとした次の瞬間
全く同じデザインのティーストレーナが目に入りました。

ですが
こちらはアクリルケースの中に納められています。
そして価格は約3万円なり。

よーく観察してみたのですが
どー見ても同じ大きさ・同じデザイン・同じ仕上げです。

シルバーは
保存状態により色合いが変わってきてしまうのですが
高い方がなぜか微妙に「色合いが落ちる」ような感じがしました。

安い方は銀メッキ仕上げの商品。
高い方は純銀製の商品でした。


純銀製の方が「色合いが落ちる」ような気がしたのは、
「純銀製の食器」は「銀合金の色」であり
「銀メッキ仕上げの食器」は「純銀の色」であるからです。

純銀製の食器は強度の関係で
92.5%〜95%の純銀と銅合金等から作られるため
やや鈍い色合いとなります。

対して銀メッキ仕上げの食器は
銅合金に100%の銀(純銀)を
メッキしているので白銀の輝きが強いのです。

ちなみに純銀製の食器は合金とはいえ軟らかく
スプーンなどは片手で曲げられる程です。

しかし実際に使ってみると
その繊細さ・得も言われぬ重量感は
銀メッキ仕上げの食器では味わえない
強いオーラを感じさせてくれます。

その時は結局
「銀メッキ仕上げ」のティーストレーナを買ってきたのですけど…。(笑)


posted by 氏家健治 at 14:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 食器 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月16日

フジテレビ「スパイスTV どーも☆キニナル」で紹介されます。

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フジテレビ「スパイスTV どーも☆キニナル」にて
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介される予定です。

的場浩司様と生野陽子アナがご来店。
当店のガトーショコラをお召し上がり下さいました。

12月17日(木)9:55〜の放映予定です。
宜しければご覧くださいませ。

「スパイスTV どーも☆キニナル」の公式サイト▼

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(PC)
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(携帯)
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 


posted by 氏家健治 at 21:51| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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