2011年04月05日

チャリティー・ガトーショコラで震災復興支援金が集まりました。

20万円の震災復興支援金が集まりました!

2011年4月1日(金)ケンズカフェ東京で、
当日店頭で販売されたガトーショコラの販売金額の全額を
東日本大地震の被災地への復興支援に募金するという
ワンデーチャリティー・ガトーショコラatケンズカフェ東京を開催。

沢山のご支援をいただき、
下記の通りの金額を集めることができました。
ご来店された皆さま、ありがとうございました。
 

ガトーショコラ売り上げ 48本×3000円  144000円
店頭に設置した募金箱に入れて戴いた金額 29632円
ケンズカフェ東京スタッフ一同からの募金 26368円

合計  200000円


16時からの懇親会には南相馬TraceableCharityの熊倉夫妻にも来場いただき、
南相馬の現状や問題点、ボランティアについてお話もいただき、
とても有意義なものになったと思います。

皆さまからお預かりした全額は、
日本スイーツコンシェルジュ協会より南相馬TraceableCharity
http://MSTC.zz.tc/top
を通じて、今後復興支援のために使用される予定です!

posted by 氏家健治 at 20:55| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月17日

ミネラルウォーターの選択。

レストランにおけるミネラルウォーターの選び方。

まずは「ガス入り」か「ガス無し」かについて。
炭酸入りのミネラルウォーターか否かです。

ワインと違いいわゆるマリアージュはないので
どちらでも好きな方を選べば良いと思います。

かつてはフランスっぽい感じと
どうせお金を払うならということで
ガス入りを選択する方も多かった気がしますが
日本人もミネラルウォーターに慣れたこともあり
無理してガス入りを頼むことは無くなったようです。

個人的には炭酸水の方が好みですが…。

レストランで水をもらう場合
有料のミネラルウォーターか
無料の水道水かの選択があります。

水道水といっても
普通は浄水器を通していますので
個性の強いミネラルウォーターより
水道水で充分かつベターなのも確か。

ミネラルウォーターでどうのこうの言っても始まらないですし。

けれども高級レストランでは
見栄も大事な要素ですからミネラルウォーターがベストであり
レストラン側も原則としてミネラルウォーターのみ提供する店も多いです。

しかし世界水準でみる
日本の水道水の圧倒的な質の高さを鑑み
実質的には水道水で充分と思われます。

恵比寿にある行きつけの
フランス料理店で出てくる水道水を
個人的に恵比アンと呼んでます。(笑)
posted by 氏家健治 at 12:37| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月29日

レストランにおけるドレスコードについて。

高級レストランでの男性の服装に関する話です。

「ジャケット・タイ着用」という言葉がレストラン界にあります。

しかし現代の高級レストランで
ジャケット・タイの着用を義務付ける店は極めて稀です。

歴史があり内装も豪華な最高級レストランくらいか。

料理も内装もマナーもよく言えばライトになったものだ。

またタイの着用を義務付ける程の
料理とサービスと格式を誇る店もごく僅か。

高級レストランの利用シーンは
格式の時代から脱し進化・洗練のスタイルへと移行したようです。


タイ着用を義務付けるレストランはほぼ無くなった感がありますが
ジャケットの着用を推奨する店はいまだに多いです。

ジャケット着用を義務付けている店では
シャツだけで訪れてしまった客用に必ず貸し出し用ジャケットを用意しています。

もはや亜熱帯とも言われている東京の夏の暑さから
夏は必ずしも義務付けない高級レストランもあります。

無理して暑苦しいジャケットを着るよりも
クールなシャツ姿の方がかえって洒落ているからです。

しかし現実には
Tシャツで来てしまう客も出現してしまった。

結局
夏場でもジャケット着用を推奨するのが最近の流れのようです。

ゆとり教育は難しいものですね。

 
posted by 氏家健治 at 14:59| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年08月10日

牛丼の低価格戦争、味を維持すべきか、価格をさげるべきか。

47ba51e4-s.jpg

牛丼業界の低価格戦争の話です。

すき家が低価格を仕掛け
それに追従せざるを得なくなった吉野家の対抗価格に対して
あざ笑うかのごとく、更に低価格で攻め落とす。

盟主・吉野家は、価格戦争に巻き込まれてはいけないのですが、
時すでに遅しか。

どんな経営戦略をとるべきなのか、机上の空論レベルですが、考えてみてました。
ブランディング理論に当てはめた、机上の空論は以下の通り。

その1. 「今までの価格は変えない。」
価格を下げるということは、利益と売り上げを自ら下げる行為。
価格で勝負するということは、最大の価値を「味やサービス」ではなくしてしまいます。

その2. 「低価格牛丼も発売する。」
既存の牛丼とは別に、
低価格でヘルシーな「低カロリー牛丼」を期間限定で発売する。
“カロリーもライト、価格もライト”を売りにします。

既存の牛丼に固執すると、
「悪貨は良貨を…」の格言がごとく、自滅してしまう可能性があります。

その3. 「更にプレミアム牛丼も発売する。」
これが大事なところで、
ワンランク上の黒毛和牛の「プレミアム牛丼」も期間限定で発売します。

既存の商品はそのままに、
「低価格志向の客」そして「高価格をいとわない客」も取り込みます。

相手陣営の体力が消耗し、低価格戦争のほとぼりが冷めた頃に、
低価格牛丼を外します。
posted by 氏家健治 at 14:50| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月29日

ミシュラン東京2008、総括。

DSC_0068.JPG

話題騒然の「ミシュラン東京版 2008」。

星つきレストランの選定結果も含め、
その内容に一般のグルメやレストラン業界はもちろん、
特にフランス料理界にとっては不満が大きいようです。


シェフ☆が7月11日に書いた予想は以下の通りです。
「ミシュランガイド東京2008三つ星予想」

フランス料理  2店、若しくは3店  
日本料理    1店、若しくは2店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理  無し


実際の結果は下記の通り。

フランス料理  3店  
日本料理    1店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理  4店(カウンター和食2・すし2)

すし屋も含め、カウンターのお店に三つ星を与えてしまったのが特徴。

総括としては、初の東京版とはいえ余りにもお粗末な内容です。

星の選定はともかく、店名を間違えているは、シェフの名前を
誤表記するはと、散々なガイドブックになっています。

本を売り込むために不可欠と踏み採用した、
店内・料理・入り口の写真は、大半が素人以下のレベル。

エリアも東京版なのに、時間的な余裕が無かったため、
ごく一部のエリアしか取材対象に出来なかった模様。
取材対象にもならなかった「真の名店」がたくさんあるわけです。

こんなものを権威としてありがたがる日本人がいるのだろうか。

「ミシュランガイド東京 2008」、星マイナス☆☆☆。
posted by 氏家健治 at 17:10| Comment(0) | TrackBack(1) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月25日

高級レストランは、いくらから高級レストランなのか?

ReXg 1-1.jpg

高級レストランとよばれる、カテゴリーがあります。
では高級レストランとはどいう意味なのでしょうか。

味が高級、サービスが高級、空間が高級、場所が高級、値段が高級・・・。

すべて大事なところですね。

高級レストランとは、不足がないところなのです。

料理が美味しいのは当たり前ですが、
食べる側が素材・調理・盛りつけに至って満足できるものであるか、
そこが肝要です。

サービスも同じで、欲しいサービスが直ぐに手に入るか否か。
テーブルのサイズは充分に大きいか、クロスの状態は万全か。

それなりに満足できる高級レストランとなれば、
都内では料理で二万円クラスのお店になります。

一万円クラスで高級とよばれているお店もありますが、
必ず、人・物・場所で不足があるものです。


以前、服飾評論家のこんな実話を聞いたことがります。

値札を見間違えて、20万円クラスのジャケットを選んでしまい、
どうしようかと思ったが、無理して買ってしまった。

イタリア製のそのジャケットを着てみて、
あまりの着心地の良さにビックリしたそうです。
今までのジャケットは何だったのか!

細かい解説は省きますが、妥協を排して仕上げられたものは、
それなりの説得力があるものです。


posted by 氏家健治 at 16:45| Comment(3) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月11日

ミシュランガイド東京2008 三ツ星レストランの予想!!

tokyo_1.jpg


ミシュランガイド東京2008
が、いよいよ2007年11月に出版されます。
年末、レストラン業界で大きな話題にならざるを得ない事象です。
そこでシェフ☆の星取り予想をお送りします。

先ずは、業種別の三ツ星レストランの分布予想。

フランス料理  2店、若しくは3店  
日本料理    1店、若しくは2店
イタリア料理  無し 
中国料理    無し
その他の料理 無し

次に、具体的な三ツ星レストランの店名予想。

1.ピエール・ガニェール・ア・東京
2.ジョエル・ロブション

3.ロオジエ
4.レストランひらまつ
5.レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ
6.カンテサンス
7.シェ・イノ
8.アピシウス
9.コート ドール

上位2店が堅いところですかね。

二つ星・三つ星をとったレストランは
確実に予約が困難となりますので、
上記の中で興味があるレストランには
11月までに行っておいたほうがいいかも知れません。

そうすると、年末の話のネタとしても使えますしね。


和食店に関しては、懐石1店・寿司1店の
某有名店が星を取るとの情報は入ってくるのですが、
個人的に行ったことがないお店なので予想は控えておきます。
posted by 氏家健治 at 19:45| Comment(3) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月20日

エンゲル係数とは?

R[X.jpg

【エンゲル係数】という言葉があります。

その意味は、

家計の消費支出総額中に占める食料費の割合。
一般に、この係数が高いほど生活水準が低いとされる。


らしいです。

エンゲル係数(%)=(食料費÷消費支出)×100

シェフ☆のエンゲル係数は、「100」・・・に近いです(笑)
もちろん貧乏なわけではありません。

確かに食費は生活するために削れない経費であり、
比率が高い場合、その理論も成立はします。

ドイツの社会統計学者のエンゲルさんが
1857年に発表した論文だそうですが、なるほど、
美食の国フランスならこんな退屈な理論を発表しないでしょう。

シェフ☆は高級レストランに行くと
二人で5万・10万と使うことがあります。
高級レストランほど、状態の良いワインが格安で楽しめるからですが、
確かにエンゲル係数は高いですね。
これを「高級エンゲル係数」といいます。(勝手にですが)

また普段着ている洋服は「ユニクロ」が多かったりしますが、
高級レストラン用に、オーダーメイドのスーツを作っていたりします。
上質の生地で仕立てられたスーツは、
高級レストランに相応しいので・・・。

この場合のスーツの費用は「被服費」か「食料費」か、
個人的には「食」のための投資ですね。
posted by 氏家健治 at 11:42| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月24日

超高級レストランとは?

250~200_〓〓??.jpg

シェフ☆は勉強のために、いままで1000件以上のレストランを
訪れていますので、超高級と呼ばれるレストランもたくさん経験しています。

親に連れられては、10代の頃からですが、
自腹で超高級レストランに行ったのは20歳の時が最初です。

そのときの支払い金額は二人で10万円ちょっとでしたが、
いまでも忘れられない、いい思い出で、後のシェフ人生にも
少なからず影響を与えてしまっています。

料理に関しては、究極の味でも何でもなく、
値段を考えれば納得のいかない料理でした...。


Q.『二人で10万円というのは、何を頼んだらそんなに
高くなってしまうんでしょうか!?』

特に高い料理やワインをオーダーしたワケではありません。

当時のレシートを記念にとってありますが、
思い出す限りで列記しますと...、

食前酒(グラスのシャンパーニュ) 2000×2
白ワイン(グラス)        2500×2
赤ワイン(ボトル・ボルドー産)  26000
ポートワイン(ヴィンテージ物)  2500×2
食後酒(アルマニャック)     3000×2
コーヒー             800×2
ミネラルウォーター        800×2

前菜(2皿)           15000 
魚料理(2皿)          16000
肉料理(真鴨のロースト1羽)   18000
フロマージュ(2皿)       4000
デセール(2皿)         3600

+サービス料と税金かな。


店内に一歩足を踏み入れた時、つまづきそうになったのを憶えています。

床の絨毯の毛足が長いのです。
先ずそこから高級な世界を体感しました。
 
華麗なサービス、広いテーブル間隔、シャンデリアと蝋燭の仄暗い光、
本のようなワインリスト、相方のメニューに価格は記載されていなかったり。

超高級レストランにおいて、

「料理」とは、ごく一部の要素でしかない。

その時は全く理解出来ませんでしたけれど...。


→ 裏ページ
posted by 氏家健治 at 14:45| Comment(0) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月06日

3つ星レストランの客とは?

p1623_022.gif

『ミシュラン・ガイド・フランス2006年度版』を見ると、
フランス全土で26店、パリ市内では9店の三つ星レストランがあります。

この中で、その名を冠したレストランを日本で展開しているのは、
青山の「ピエール・ガニェール・ア・東京」と
洞爺の「ミシェル・ブラス」
銀座の「ベージュ アラン・デュカス 東京」の3店のみです。

「アラン・デュカス」は三ツ星シェフ&三ツ星レストランですが、
彼がプロデュースしている、青山「ブノワ」はアランの「ア」の字も入ってません。
これは重要なことなので、ご参考までに...。


今回は、パリの三つ星レストラン「ギ・サヴォア」の話ですが、
ここは多くの日本人が修行先としていることでも知られています。

「モナリザ」の河野さん、「ラ・ブランシュ」の田代さん
「ル・レストラン・ドゥ・レトワール」(閉店)の三鴨さんetc...


その「ギ・サヴォア」で有名だったのが、
毎日、食事にやってくるフランス人のマダム(おばあちゃん)です。

まずは食前のシャンパーニュを一杯、
そしてマダムのためだけに作られた前菜、
その後にグラスワインと一緒に
分量を調整したヘルシーなお魚料理。
特製デザートもしっかり召し上がっていました。

この女性のための特別メニューで、
毎日違う料理を提供しているのです。

もちろん食前と食後には、サヴォアシェフ本人からの挨拶。


一度しか行っていないレストランに対して
『あのお店は美味しいけど、値段が高い』なんて言っているうちは、
そのお店の本当の味わいを、楽しむことは出来ないのかも知れません。



→ 裏ページ
posted by 氏家健治 at 19:21| Comment(1) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月28日

三ツ星レストランとは?

p1623_GuideFrance2006.jpg

レストランの評価ガイドとして世界的な権威を持つ
フランスの「ミシュラン・ガイド」

日本でも有名なガイド本ですが、
待望の日本版は、2007年11月刊行予定の
「ミシュランガイド東京」第1版からスタートするようです。


「ミシュラン・ガイド」における星つきレストランの意味するところは...

一つ星レストランの意味は、とても美味しい。
二つ星レストランの意味は、特別に美味しい。
三つ星レストランの意味は、究極に美味しい。

ではありません。
本来の星の評価の意味は、
 
三つ星は、そのレストランを目的に、わざわざ出かけていく価値のある店。
二つ星は、近くへ行く機会があれば回り道をしてでも訪れる価値のある店。
一つ星は、様々なカテゴリーにおいて質の高い料理を出す店。


というのが評価基準だそうです。

「ミシュラン・ガイド」は
フランスのタイヤメーカー「ミシュラン社」が、
車で旅行の際の利便性を図るためのガイドブックとして
スタートしたものなので、こうした評価基準になっているワケです。

ちなみに、ライバル誌といわれる「ゴー・ミヨー」は
20点満点での純然たるレストラン評価ガイドであり、
味やサービスの高さを求めてお店探しをする場合には、
こちらの方が役に立ちます。

「ゴー・ミヨー」で18点以上でも
「ミシュラン」で三つ星を取っていないレストランは
オススメというか穴場かも知れません。

「ミシュラン」で三つ星を取ってしまうと、
世界中から予約が殺到するため、予約困難になってしまうからです。

三つ星レストランのお話は、またの機会に書いていきます。
お楽しみに。
posted by 氏家健治 at 15:36| Comment(3) | TrackBack(0) | レストラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。