2011年10月30日

生チョコとは?

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生チョコとは、生のチョコの意味ではありません。
なぜなら生チョコは「生」ではないからです。

生チョコとは、「生クリーム入りのチョコレート」の意味です。

しかし、そもそも生クリームは「生」ではありません。
通常、牛乳やクリームは加熱殺菌されているからです。

ですから
「生クリーム」は単に
「クリーム」という表現が的確なのかも知れません。

ミルク入りのチョコは「ミルクチョコレート」なので
クリーム入りのチョコは「クリームチョコレート」と呼ぶべきか。

ミルクの替わりにクリームを加え
よりリッチにコクとまろやかさを追求した「クリームチョコ」を
一般に「生チョコ」と呼んでいるわけです。

posted by 氏家健治 at 21:43| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月10日

ケンズカフェ東京のガトーショコラ

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日本テレビ『ミリオンダイス』
「売り切れ御免トライアスロン」のコーナーにて
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介される予定です。

2月10日(木)19:00〜の放映予定。
宜しければご覧くださいませ。

「ミリオンダイス」公式サイト(PCサイト)▼
http://www.ntv.co.jp/dice/contents.html

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト(PCサイト)▼
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト(携帯サイト)▼
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 

posted by 氏家健治 at 18:24| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年12月21日

ショートケーキに関する考察

苺が載った普通のショートケーキの話です。

ショートケーキとは
口どけのよいスポンジ生地のケーキの一般名称ですが
「苺のショートケーキ」がその代名詞でもあります。

その「苺ショート」を
ほぼ一年中ショーケースに陳列している店も多い。

苺の季語はもはや「冬」とも言われていますが
冬と春が苺の季節なのは確かです。

しかし夏でも平気で
「苺ショート」が並んでいるのはどうしたことか。

あくまでも
商売としての店側の思惑であり
そこには正義も誇りも感じられない。

酸っぱくてかたい苺を輸入したりしてまで
ショートケーキを作る正義はどこにあるのか。
もちろんエコでもない。

料理の世界なら
和洋問わず有り得ないことが
ケーキの世界ではまかり通っている。
ケーキは料理ではないのか。

下町のケーキ屋さんでは
「苺のショートケーキ」がないと
子供やお年寄りに受け入れてもらいづらいという現実もある。

しかしそれは
「ゆとり教育」みたいなもの。

「夏だから苺も栗もない」と
食のプロフェッショナルである店側が
誇りを持って伝えていくのが正義であり
そこからしか明るい未来は見えないのである。


 
posted by 氏家健治 at 20:38| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月30日

ティラミスのレシピとは。

「ティラミス」についての考察です。

脂肪分の多いクリームチーズに
砂糖がたくさん加わっているわけですから旨くないわけではない。

ただしデザートとしての完成度は
基本のレシピを見る限り決してほめられたものではない気がします。

まずはエスプレッソコーヒーを生地に染み込ます工程。

エスプレッソコーヒーは
その抽出構造から雑味も存在するコーヒー。
ましてや時間の経過にはナーバス。

コーヒーとしてのクリアな風味はドリップコーヒーに遠く及ばないのです。

濃度の高さがエスプレッソの特徴ともいわれますが
丁寧にドリップしたエキスのコーヒーと比べれば
エスプレッソがいかに水っぽく雑味のあるコーヒーか理解できます。

濃度だけならインスタントコーヒーが最強で
「アイスクリームのエスプレッソがけ」には
水っぽいエスプレッソよりも
インスタントコーヒーをごく少量の湯で溶いたもののほうが濃厚で旨い。

そして主原材料ともいえるマスカルポーネチーズ。

独特の風味のあるチーズですが
所詮はクリームチーズであり
チーズとしての位置取りは決して高くなく
深い味わいは期待出来ません。

そして仕上げのココアパウダー。

保存性や携帯性を重視するために
チョコレートの旨味の主要素である油脂分を取り除いたものがココアです。

ココアドリンクにホイップクリームを添えるのは
クリームの油脂で旨味を補う意味があります。

そのココアに
何の細工も施さず
仕上げに振りかけたものがティラミスです。

デザートにもレベルや格というものがあり
普通のティラミスのままでは旨いかも知れませんが
格としてはそこそこの域を脱しえません。

最高級イタリア料理店では
ティラミスがよくある形で出てくることは少ない。

せっかくレストランでデザートを楽しんで頂くのに
家庭で作れるようなティラミスでは格好がつかないからです。

パスタにぺペロンチーノをお出しするのと似た感覚ですね。


●「焼き立てのミルフィーユ カカオ風味のクリームと洋梨のコンポート
エスプーマ仕立てのティラミスとコーヒーのアイスクリーム添え」

●「ティラミス」

上記がデザート。
下記がケーキ(ひとかたまり)です。

女性の目をハートマークにできないスイーツは「デザート」とは呼べません。
posted by 氏家健治 at 17:45| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年02月04日

的場浩司さん記者発表会

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本日
的場浩司さんの著者
『的場スイーツ2 新・本気の115品』(ワニブックス)
および
的場浩司さん監修スイーツ
『的場浩司プロデュース第二弾』(セブンイレブン)の
記者発表会が
「ケンズカフェ東京」で行われました。

的場浩司様には
新作スイーツを試食させて頂き
また
著書にも掲載して頂きました。

記者会見の様子▼
http://www.ntv7.jp/talent/project/food/014_pr02.html

主賓:的場浩司さん
MC:奧浜レイラさん
ゲスト:氏家健治シェフ

この模様は
明日2月5日(金)15:50〜16:20
日本テレビ「女神のマルシェ」でも
紹介されます。

宜しければご覧くださいませ。

「日本テレビ・女神のマルシェ|日テレ7」の公式サイト▼
http://www.ntv7.jp/program/megami/index.html
的場浩司さんの公式ブログ「的場浩司official blog」▼
http://ameblo.jp/koji-matoba/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式サイト▼(PC)
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式サイト▼(携帯)
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 

posted by 氏家健治 at 19:55| Comment(1) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月16日

フジテレビ「スパイスTV どーも☆キニナル」で紹介されます。

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フジテレビ「スパイスTV どーも☆キニナル」にて
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介される予定です。

的場浩司様と生野陽子アナがご来店。
当店のガトーショコラをお召し上がり下さいました。

12月17日(木)9:55〜の放映予定です。
宜しければご覧くださいませ。

「スパイスTV どーも☆キニナル」の公式サイト▼

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(PC)
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(携帯)
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 


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2009年11月06日

日本テレビ「ズームイン!!サタデー」で紹介されます。

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「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が
日本テレビ「ズームイン!!サタデー」で紹介されます。

11月7日(土)の朝7時以降に登場予定です。
宜しければご覧くださいませ。


「日本テレビ・ズームイン!!サタデー」(ズムサタ)公式サイト▼
http://www.ntv.co.jp/z-sat/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(PC)
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト▼(携帯)
http://www.kenscafe.jp/gateau/


 

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2009年06月18日

スイーツ番長、ご来店。

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新進気鋭のスイーツブロガーにして
スイーツコンシェルジュである「スイーツ番長」様がご来店。

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」をお召し上がりいただきました。
お褒めの言葉とアドバイスを賜りました。
更なる味わいの向上を目指して参ります。


スイーツ番長さんの公式ブログ「男のスイーツ」はこちら▼
http://ameblo.jp/otokonosweet/entry-10363084379.html


 


 
posted by 氏家健治 at 15:59| Comment(1) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月03日

究極の新「ガトーショコラ」を完成・発売



プレスリリース        2008年9月3日
               ケンズカフェ東京

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
   ケンズカフェ東京、最高級クーベルチュールチョコレート使用した
       究極の新「ガトーショコラ」を完成・発売
            http://www.kenscafe.jp/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

ケンズカフェ東京(所在地:東京都新宿区、代表:氏家 健治)では、
「ガトーショコラの王様」として長年に渡り愛され続けてきた
「特撰ガトーショコラ」に、更なる試行錯誤と改良を重ね、完成した
新「特撰ガトーショコラ」を、2008年9月3日(水)より、発売いたしますので、
お知らせいたします。

【とんねるずのみなさんのおかげでした 新・食わず嫌い王決定戦】にて、
藤井フミヤさんのお土産として紹介され、更なるブレイクを果たした
「特撰ガトーショコラ」。
元々このガトーショコラは、大切な方への贈答品・引き菓子、結婚式の引き出物
として密かに愛されておりました。
やがて人から人へ徐々に口コミで広がり、今では政財界のV.I.P.、総理をはじめ
諸官庁の大臣、50ヶ国以上の世界各国の駐日大使等、各界トップの方々にも
お届けさせていただくまでとなりました。
極上のお取り寄せグルメ・お持ち帰りグルメの世界で、ますます人々の関心が
集まるスイーツとして、知名度・注目度も高まる中、今日に至ります。

その後、インターネットでの販売が功を奏し、雑誌やテレビなどのメディアで
取り上げられるようになり、お客様(特にリピーター)からの「更なる進化が
問われること」を予測し、この度、フランス・ヴァローナ社の最高級
クーベルチュールチョコレート「グラン・クリュ・テロワール」の
アラグアニ(カカオ分 72%)を100%使用した、新「ガトーショコラ」を
完成させ、販売することになりました。

10年前の誕生から一貫して、世界で唯ひとり、シェフ 氏家 健治だけが、
当厨房にて完全手作りで焼き上げるオンリーワンのデザートです。

【店舗概要】
住所  : 〒160-0022 東京都新宿区新宿1-23-3 御苑コーポビアネーズ1F
TEL/FAX : 03-3354-6206
URL   : http://www.kenscafe.jp/
E-MAIL : info@kenscafe.jp
アクセス: 地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅2番出口 徒歩2分
営業時間: 10:00〜21:00
定休日 : 土・日・祝日


【商品概要】
品名  :特撰ガトーショコラ
価格  :1本 3,000円(税込)
容量  :1本 220g(約13cm)
原材料 :チョコレート・無塩バター・卵・グラニュー糖
賞味期限:常温(18℃以下)で2日、冷蔵庫で2週間

【原材料・製法について】
ガトーショコラの命であるチョコレートには、フランス・ヴァローナ社の
最高級クーベルチュールチョコレート「グラン・クリュ・テロワール」の
アラグアニ(カカオ分 72%)を100%使用しております。
小麦粉やココアなど一般的なケーキの材料は一切使わずに焼き上げております
ので、苦み・甘み・酸味の絶妙なバランスと、カカオ特有の芳醇な香りを、
存分にお楽しみいただけます。

【メディア紹介】
2008年2月 TBSラジオ「サウンド・ストリーム」において、当店の
「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。
2008年3月 テレビ朝日「大胆MAP」において、当店の「特撰ガトーショコラ」が
紹介されました。
2008年5月 テレビ朝日「大胆MAP スペシャル」において、当店の
「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。
2008年5月 フジテレビ「とんねるずのみなさんのおかげでした 新・食わず嫌い王
決定戦」において、当店の「特撰ガトーショコラ」が紹介されました。

【オーナーシェフ 氏家 健治】
ホテルオークラ東京、赤坂アークヒルズクラブ、
レストランマエストロ等、高級店で修行を重ね、
1998年に「ケンズカフェ東京」をオープン。
TV、雑誌等で調理指導やレシピ紹介を多数行うことにより、
イタリア・フランス文化の魅力を味の世界で啓蒙している。

【広報に関するお問い合わせ】
担当  : 氏家
TEL/FAX: 03-3354-6206
E-MAIL : info@kenscafe.jp
  
 
posted by 氏家健治 at 21:19| Comment(4) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月27日

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」がテレビで紹介されます。

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5月29日(木)午後9時から放映予定の、
フジテレビ「とんねるずのみなさんのおかげでした」
【新・食わず嫌い王決定戦】のコーナーにおいて、
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介されます。

藤井フミヤさんのお土産としてご利用いただきました。
宜しければご覧下さいませ。


「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」の公式ホームページ▼


 
posted by 氏家健治 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月29日

テレビ朝日「大胆MAP」にて、「ケンズカフェ東京」が紹介されます。

ガトー.jpg

今度の日曜日、
テレビ朝日「大胆MAP」にて、
「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」が紹介されます。
シェフ☆も登場しますので、宜しかったらご覧下さいませ。

2008年3月2日、日曜日、18:56〜 放送。
テレビ朝日「大胆MAP」

「月給がわかるMAP〜新宿編〜」
MC 久本雅美
MC 兼調査員 タカアンドトシ、濱口優(よゐこ)
調査員 西川史子、にしおかすみこ、カンニング竹山、大木アナ
ゲスト 室井祐月、時東ぁみ、ビビる大木、品川庄司
(敬称略)


シェフ☆の日記はこちらから▼
posted by 氏家健治 at 13:37| Comment(1) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月05日

グルメのための土産とは?

ガトーショコラ

Q.『オススメの美味しい東京土産を教えて下さい』
Q.『シェフはお土産に何をもらうと嬉しいですか』

オススメの東京みやげ、バレンタインスイーツは、
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」
と言ってしまうので、
今回は、あくまでもシェフが個人的もらって嬉しい、
グルメなおみやげについて...。


A.『日持ちしない物がいいです』

もちろん品物にもよりますが、
基本的に明日もあさっても同じ味の商品には魅力を感じません。

脱酸素剤入りのパッケージング商品などに、
格別な美味しさは期待できないからです。


A.『10個入り1,000円の物より、1個1,000円の物が嬉しいです』

お土産は、見栄えや大きさ・量目も重要なのですが、
これからの時代を考えると、量より質が大切に思われます。

10粒1,000円のトリュフチョコレートの味に多くは期待はできませんが、
1粒1,000円のトリュフチョコレートの味には、それなりに期待とドキドキ感は持てますので。

最近いただいた中では、
当日焼き上げた「苺のタルト」が、
サクサクで、カスタードもイチゴも風味いっぱいで、
美味しかったなあ。






posted by 氏家健治 at 22:27| Comment(8) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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