2010年09月30日

ティラミスのレシピとは。

「ティラミス」についての考察です。

脂肪分の多いクリームチーズに
砂糖がたくさん加わっているわけですから旨くないわけではない。

ただしデザートとしての完成度は
基本のレシピを見る限り決してほめられたものではない気がします。

まずはエスプレッソコーヒーを生地に染み込ます工程。

エスプレッソコーヒーは
その抽出構造から雑味も存在するコーヒー。
ましてや時間の経過にはナーバス。

コーヒーとしてのクリアな風味はドリップコーヒーに遠く及ばないのです。

濃度の高さがエスプレッソの特徴ともいわれますが
丁寧にドリップしたエキスのコーヒーと比べれば
エスプレッソがいかに水っぽく雑味のあるコーヒーか理解できます。

濃度だけならインスタントコーヒーが最強で
「アイスクリームのエスプレッソがけ」には
水っぽいエスプレッソよりも
インスタントコーヒーをごく少量の湯で溶いたもののほうが濃厚で旨い。

そして主原材料ともいえるマスカルポーネチーズ。

独特の風味のあるチーズですが
所詮はクリームチーズであり
チーズとしての位置取りは決して高くなく
深い味わいは期待出来ません。

そして仕上げのココアパウダー。

保存性や携帯性を重視するために
チョコレートの旨味の主要素である油脂分を取り除いたものがココアです。

ココアドリンクにホイップクリームを添えるのは
クリームの油脂で旨味を補う意味があります。

そのココアに
何の細工も施さず
仕上げに振りかけたものがティラミスです。

デザートにもレベルや格というものがあり
普通のティラミスのままでは旨いかも知れませんが
格としてはそこそこの域を脱しえません。

最高級イタリア料理店では
ティラミスがよくある形で出てくることは少ない。

せっかくレストランでデザートを楽しんで頂くのに
家庭で作れるようなティラミスでは格好がつかないからです。

パスタにぺペロンチーノをお出しするのと似た感覚ですね。


●「焼き立てのミルフィーユ カカオ風味のクリームと洋梨のコンポート
エスプーマ仕立てのティラミスとコーヒーのアイスクリーム添え」

●「ティラミス」

上記がデザート。
下記がケーキ(ひとかたまり)です。

女性の目をハートマークにできないスイーツは「デザート」とは呼べません。
posted by 氏家健治 at 17:45| Comment(0) | TrackBack(0) | スイーツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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