2008年06月30日

良い包丁とは?

DSC_2131.JPG

プロの現場と一般の家庭とでは、使っている調理器具も違います。

包丁もしかりで、家庭ではステンレス製の包丁が一番多く使われています。

しかし和食の世界では、ステンレス製の包丁はほとんど使いません。
鋼でつくられた包丁に比べ、切れ味が劣るからです。
どんなに価格の高いステンレス製の包丁でも、
並の価格の鉄の包丁よりも切れ味が劣ります。

ただし洋食の世界では、牛刀やぺティーナイフなど、
ステンレス製を使用することが多いように思います。
肉を切るには充分であり、フランスでも普通はステンレス製です。

現在、シェフ☆が使用している包丁は、鉄で作られたものです。
素材は、安来青紙鋼という鋼で、職人の本鍛錬によるものです。

「たたら製鉄」という言葉を新聞で見かけることもあるように、
鉄は、その組成や製鉄方法によって品質が大きく変わります。
安全カミソリに使われている刃も、高級品は青紙鋼を使っていたりします。

しかし、鉄にも欠点があります。
金属臭が食品に着く可能性が高い点と、錆びる点。
鉄はご存じのように錆びやすいのが特徴です。

そこでクロムとニッケルを配合して錆びにくく加工したものが
ステンレス(錆び・ない)なのです。

つまり切れ味を犠牲にして、
使いやすさを優先したものが、ステンレス包丁ともいえます。


posted by 氏家健治 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。