ガトーショコラのシェフブログ

昔、「ルミエール」という映画評論誌の編集長は言いました。

『映画評論家になるのは簡単だ。
年間100本の映画を観れば誰でも評論家になれる！』

確かに、年間100本も観れば目も肥えるし、
当たり外れも語れちゃいますよね。

この、ある一定の場数をこなすことが重要で、
シェフ☆は料理に限らずあらゆる分野の本質を追求する時に、
「100」を一つの目標にしています。


フランス料理店の「100」
・・・年間100件以上のフレンチレストランで食事をした時がありました。
この時は、旬のレストラン情報をたくさん語れましたね。
広尾の『レストランひらまつ』がサービスを含めると印象的でした。

花屋さんの「100」
・・・年間ではないですが、都内の生花店をピンキリで100件は使っています。
いまでもオススメの花屋さんをエリアごとに紹介くらいは出来ます。
南青山の『丸美花園』が期待を裏切りません。

床屋さんの「100」
・・・もちろん年間ではないですが、10年かけて100店以上は制覇しました。
調髪で千円クラスから一万円を超えるクラスまで色々いきました。
小泉純一郎さんも通う『村儀理容室』が、別格に良かったです。

ヘアードライヤーの「100」
・・・この５年間で『マイナスイオンドライヤー』を100個位買ってます。
全てプレゼント用で、周りの女性により美しくなってね！というワケで。　　
商品評価は不明ですが、最近は『ナノイオンドライヤー』を選択しています。

クリーニング屋さんの「100」
・・・価格勝負のお店から、セレブ御用達の超高級店まで100店を使用しました。
スーツのケアーだけで二週間以上かかり、価格も一万円以上ですが、
南麻布の『レジュイール』が、段違いの技術を見せてくれます。
ウォータークリーニングの先駆者ですね。


どんな分野でも「100」をこなすには、時間とお金と行動力が必要です。
読者の皆様はどんな「100」をお持ちでしょうか？

新進気鋭のスイーツブロガーにして、
スイーツコンシェルジュである「スイーツ番長」さんがご来店。

「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」をお召し上がりいただきました。
お褒めの言葉とアドバイスを賜りました。
更なる味わいの向上を目指して参ります。


スイーツ番長のブログ「男のスイーツ」はこちら▼

　

シャンパーニュも熟成します。

高級な赤ワインや白ワイン同様、
シャンパーニュも寝かせるととても美味しいものです。

一般的に、酸を多く有するワインほど、
長期熟成に堪えうる（長期熟成に向く）ワインと言われています。

シャンパーニュは酸味の塊ですので、当然長期熟成に向くわけです。

画像は、メゾンの蔵出しではなく、
個人所有の「ヴーヴ・クリコ・ヴィンテージ１９８２」。

決して理想的な保存環境でなかったらしいのですが、
四半世紀経ったこのボトルを空けて飲んでビックリ。
柔らかな酸と甘み、強い熟成香に包まれました。

シャンパンは寝かせてこそ美味しい。

こうしたシャンパーニュを知ると、
一般に出回っている商品は、
酸っぱさが際立ちすぎていることを感じます。

「アラン・ロベール」のように、
ある程度熟成が完成しないと出荷しないメゾンもありますが、
そうしたワインは、なかなか手に入らないのが現実でもあります。

　

『カフェラテとカプチーノの違いとは』

カフェラテはイタリア語で、caffe latte(コーヒー ミルク)。
カプチーノはイタリア語で、caffe cappuccino(コーヒー カプチーノ)。

「cappuccino」は「泡」の意味ではなく、
カプチン修道院の僧服(こげ茶で頭部が白い衣装)から、
カプチンみたいなコーヒー(caffe cappuccino)と呼ばれています。

カフェラテの「caffe」は「caffe espresso」の略称ですので、
カフェラテはエスプレッソコーヒーに温かいミルクを注いだものになります。

カプチーノはエスプレッソコーヒーに‘泡立てた’温かいミルクを注いだものになります。
つまりカフェラテのレシピの応用形がカプチーノなワケです。


『カフェオレとカフェラテの違いとは』

カフェオレはフランス語で、cafe(コーヒー) au lait(ミルク風味の)。
カフェラテはイタリア語で、caffe(コーヒー) latte(ミルク)。

基本的には同じような意味です。

しかし本来のカフェオレに使うコーヒーは、
濃い目のドリップコーヒー(デミタス)であり、
ミルクは鍋で温めたものを使用します。
分量は200mlより多めです。

対して、カフェラテに使うコーヒーは、
当然ながらエスプレッソコーヒーであり、
ミルクもスチーマーで温めたものを使用します。
分量は200mlより少なめです。

現在のフランスでは、カフェオレをオーダーすると、
分量が多めの「カフェラテもどき」が出てきてしまうので、
フランス風カフェラテが、カフェオレともいえます。
また「カフェオレ」の言い方は古い感じで、
「カフェクレーム」とも言います。

日本では「カフェラテ」とか「カフェラッテ」とか呼ばれていますが、
「カッフェラッテ」(caffe latte)が本来の発音に近いですね。

ちなみに「カプチーノ」は「カッフェカップッチーノ」(caffe cappuccino)です。


レストランでのマナーのお話になりますが、
食後のドリンクにカフェラテやカプチーノを
オーダーするのは微妙な気がします。

レストランでは料理とデザートが主役で、
食後のコーヒーは必ずしも飲まなくては
ならないモノでは無いからです。

フランス人はこう言います。
『コーヒーでお腹をいっぱいにするより、
デザートでお腹をいっぱいにしたい！！』

食後のコーヒーにデミタス(半分のｶｯﾌﾟ)や
エスプレッソを選択するワケがそこにあります。

料理やデザートを残して、食後にカフェラテを残さず飲み干す光景は、
日本人がいまだ国際化していない出来事のひとつです。

シェフ☆はフレンチとイタリアンが専門ですが、
実兄が蕎麦屋を開業時、
二年程お蕎麦屋さんの仕事をしたことがあります。

そのころは研究のため、
名店といわれる蕎麦屋にたくさん出向きました。

なかには、「盛り蕎麦、一人前5,000円」なんて、お店もあったなあ。
その蕎麦は注文を受けると･･･、

メイドさんが持ってきてくれる･･･わけではなく、

そば粉と水で捏ね始めるんです。　しかも目の前で。

小麦粉などのいわゆる「つなぎ」も一切加えず、
そば粉に少しづつ水を注ぎ込み、十割蕎麦を打つわけです。

蕎麦の香りを生かすためか、シンプルな盛り蕎麦と蕎麦つゆだけで、
海苔はもちろん、ねぎもわさびも付かないお蕎麦でした。

蕎麦の食べ方のひとつに「水そば」と言って、
つゆではなく水に付けて、
『蕎麦の風味だけを純粋に楽しむ』なんて食べ方もあったりしますが。

肝心の味は･･･、

もちろん美味しくないです。

いわゆる打ちたての蕎麦って、そもそも美味しくないんです。
蕎麦は「挽きたて･打ちたて・茹でたて」の『三たて』が美味しい
と言われていますが、捏ねてから30分は寝かさないと風味が出ません。

「打つ」とは本来は蕎麦を麺状に切ることを言うのですが、
「打つ」前に少し寝かせて「熟成」を必要とするワケです。

美味しさとは理屈ではなく、官能で評価されるものであり、
『三たて』みたいな迷信には、惑わされないようしたいものです。

生チョコとは、生のチョコの意味ではありません。
なぜなら生チョコは「生」ではないからです。

生チョコとは、生クリーム入りのチョコレートの意味です。

しかし、そもそも生クリームは「生」ではありません。
通常、牛乳やクリームは加熱殺菌されているからです。

ですから
「生クリーム」は単に、
「クリーム」という表現が的確かも知れません。

ミルク入りのチョコは「ミルクチョコ」なので、
クリーム入りのチョコは「クリームチョコ」と呼ぶべきか。

ミルクの替わりにクリームを加え、
よりリッチにコクとまろやかさを追求した
「クリームチョコ」を、
一般に「生チョコ」と呼んでいるわけです。

Ｑ．『簡単でおいしいココアのレシピ(作り方)を教えてください』

シェフ☆はチョコレートのデザートを得意としているのですが、
シェフ☆のキッチンに「ココア」は置いてありません。

なぜなら「ココア」は保存性を考え、
チョコレートの大事な油脂分を除き、
高温で溶けないように開発された代物だからです。
代用品ですから、元々コクと香りに欠けているんです。

ココアをオーダーするとホイップクリームが添えられてきたりしますが、
これは見た目を良くするためではなく、
クリームで足りないコクを補っているのです。

「おいしいココア」と言う青い鳥を探すよりも、
「おいしいホットチョコレート」を作ってみましょう。

「ホットチョコレート」と言ってもチョコレートシロップを
ホットミルクで溶かして作る「アレ」ではありません。


●シェフ☆の簡単レシピは、こちら↓
ショコラショー(ホットチョコレート)二人分の作り方

・クーベルチュールチョコレート(60%〜70%)　　50g
・ミルク　　　　　　　　　　　　　　　　　 300ml

チョコレートを刻んで、小鍋でミルクで煮溶かし、軽く沸かして完成。

ココアより簡単ですし、香り・コク・味わいも最上です。
もちろんクリームなど添える必要もありません。

ココアを上にまぶしてしまっているスイーツ「ティラミス」が
如何に粗雑なケーキであるか考えながら、お楽しみ下さい。

イタリアンに限らず、フレンチでも日本料理でも、
それこそラーメンでもシェアをして食べることは感心しません。

『イタリアンでシェアしないで食べるのなんてありえない！』

ただし中華料理やカジュアルイタリアンで見かける大皿料理などは、
シェアをして楽しむスタイルなので、その限りではありません。

基本的に一皿の料理は、その分量と盛り付けで完成品となっています。
シェアしてしまうと、食べる前から皿の上のデザインが崩れてしまいますし、
また料理が冷めてしまうのも難点です。

『折角だから色々な味を楽しみたい！』

もちろんシェアも「あり」ですが、
例えば料理を２種類オーダーした場合は、
途中でお皿を交換して楽しむ方がスマートかも知れません。

その場合はナイフ・フォークも一緒に交換します。

これは、お箸の国の日本人がとても苦手とする作法なのですが、
ある料理のソースがついたナイフ・フォークで、
別の料理をいただくことは、決して美しい作法ではありません。

新しいナイフ・フォークに換えてもらっても良いのですが、
高級レストラン以外では、それもスマートさに欠ける気もします。

お互いの料理を味わい、楽しむような間柄なら、
そんな些細な事にこだわる必要はないでしょう。

今日も、美女とラーメンを交換して食べましたが、
もちろん箸も一緒に交換して食べました。

一般に売られている大手のシャンパーニュは、全くオススメ出来ません。
価格と味わいのバランスが悪すぎるからです。

特にここ数年の味の下落ぶりは、とても悲しい気持ちにさせられます。

華やかでバブルな気分を楽しむだけなら、
1,000円台で買える「フレシネ」あたりで充分かと思います。

ブランドだけで楽しむのならば、

・「モエ・エ・シャンドンのブリュット・アンペリアル」
・「ヴーヴ・クリコのイエローラベルやローズラベル」
・「モエ・エ・シャンドンのドン・ペリニョン」
・「ルイ・ロデレールのクリスタル」

あたりか。


もっと美味しいシャンパーニュのメゾンは、いくらでもありますが、
『昨日の夜「アラン・ロベールのブラン・ド・ブラン」を飲んだの･･･』、
といっても、普通の人には通じないので･･･。

ブランドはやはり、大切です。


シェフ☆のオススメのシャンパンは、
上記の「アラン・ロベール」をはじめ、
RMの雄「ジャック・セロス」など、
優良ブランドはたくさんたくさんあるのですが、
手に入れやすい大手の「ボランジェ」を、紹介だけしておきます。


●ボージョレ・ヌーヴォーについて。
また今年もヌーヴォーの季節がやってきてしまいました。
以前、書いた記事ですが、ご参考まで。
「ボージョレ・ヌーヴォーとは？」
　

「ウェッジウッド」や「ノリタケ」「ニッコー」の食器のバックサインに、
「ＢＯＮＥ ＣＨＩＮＡ」の表記がされている事があります。

「ボーン」は「ＢＯＮＥ＝骨」のことですが、
陶土に動物の骨灰を混ぜて焼成した磁器のことを
「ボーンチャイナ」と呼ぶワケです。

「ｃｈｉｎａ」は「陶器や磁器」を意味するイギリス英語で、
「磁器」が中国から伝わってきたので、
「ｃｈｉｎａ」が「陶磁器」の代名詞となっています。

「漆塗り」を「ｊａｐａｎ」というのと同じです。

200年程前の英国の磁器は、
陶土の質と焼成の両面で高温の窯に耐えられなかったので、
白色度の高い食器が作りにくかったのです。

そこで牛の骨灰を混ぜ込むという技法を用いて高温焼成を実現、
そうして白色度の高いプレートが完成。

これが「ボーンチャイナ」です。

「ＦＩＮＥ ＢＯＮＥ ＣＨＩＮＡ」と表記されている場合、
骨灰の配合比率が高い磁器という意味です。

ちなみに「ボーンチャイナ」の最高峰は日本の「ニッコー」です。
デザインは好みが分かれるところではありますが、
白色度・焼成後の精度ともに、国内外を問わず段違いの品質を誇ります。

陶器と磁器の違いは学術的な区別があるようですが、
簡単にいうと、「備前焼が陶器」で「有田焼が磁器」になります。

・焼成温度が低いか、高いか。
・地肌が土色か、白色か。
・光を透過しないか、するか。
・水が浸入するか、しないか。
・叩いた時の音が鈍い音か、澄んだ金属音か。

大雑把にいって前記が陶器で、後記が磁器の特徴と言えます。

ちなみに植木鉢や埴輪など、
より低温で焼かれた陶器は「土器」と呼びます。