ガトーショコラのシェフブログ

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生チョコとは、生のチョコの意味ではありません。
なぜなら生チョコは「生」ではないからです。

生チョコとは、「生クリーム入りのチョコレート」の意味です。

しかし、そもそも生クリームは「生」ではありません。
通常、牛乳やクリームは加熱殺菌されているからです。

ですから
「生クリーム」は単に
「クリーム」という表現が的確なのかも知れません。

ミルク入りのチョコは「ミルクチョコレート」なので
クリーム入りのチョコは「クリームチョコレート」と呼ぶべきか。

ミルクの替わりにクリームを加え
よりリッチにコクとまろやかさを追求した「クリームチョコ」を
一般に「生チョコ」と呼んでいるわけです。

１キロ100円前後の
化学精製塩(塩化ナトリウム)から
１キロ3000円以上する
天然塩まで価格も様々。

天然塩を目指した
伯方のなんとか・赤穂のなんとかのように
ミネラル添加したタイプから
藻塩や雪塩のように
新旧の技術で製塩したものまで製法もまた様々です。

個人的には国産・外国産の天然塩を使い分けていますが
20年来使用しているのは、伊豆大島の「海の精」。
１キロ2000円くらい。

ちなみに天然塩には
「海塩」と「岩塩」がありますが
私の周りのシェフは、海塩を使用していることが多いです。

フレーバーティーで美味しい商品は
残念ながら極めて少ないのが現状です。

ほとんどのフレーバーティーが安い茶葉に
化学香料または天然香料を吹きつけているだけなので
匂いだけしか感じられない代物が多いのです。

香料(エッセンス)を使うと
花でもフルーツでもどんな香りでも
カンタンに風味を付けることが出来ます。

それこそ古い茶葉に紅茶の香りを吹きつけて
新鮮な風味を持たすことだって可能なワケです。

知り合いの紅茶屋さんは言います。
「本当はフレーバーティーは置きたくないんだけど…」

日本茶と同じく
紅茶も産地や農園・品種によって
素晴らしい風味の世界を堪能できる
極めて繊細な飲み物だからです。

シェフが飲んでいるのは、田園調布の「ティージュ」の紅茶です。
インド産の紅茶を得意としていて
ダージリン地方のシーズンティー(新茶)と
アッサム地方のシーズンティーがオススメです。
特にここのアッサムで淹れるチャイは最上質の味となります。

フレーバーティーでは「ルピシア」(旧レピシエ)が
種類も豊富で比較的よい茶葉を使っているので紹介だけしておきます。

フルーツ系のフレーバーティーは
砂糖とミルクとの相性が良いのですが
特にアップルティーに砂糖とミルクを加えると
リンゴのデザートを食べている感じがしてオススメです。

Ｑ．『カフェモカって、どんなコーヒーですか』
Ｑ．『カフェモカは、コーヒー入りのココアではないのですか』

「カフェ」も「モカ」も
「コーヒー」の意味があるのですが
この場合の「モカ」は「チョコレート」の意味です。

「モカ」は「コーヒーの木」発祥の地であり
コーヒー豆の主要産地なので
その代名詞として「モカコーヒー」が「モカ」と呼ばれる事があります。

チョコレートも同じく原料のカカオは「モカ」が主要産地なので
これもまた「モカ」の代名詞を使う事があるわけです。

同じ木の実であり、焙煎してから嗜むものであり、産地も同緯度だったりします。
コーヒーとチョコレートのカップリングもワケアリなんです。

「カフェモカ」とは「チョコレート入りコーヒー」の意味です。

また「モカコーヒー」が
チョコレートフレーバーを感じさせることから
「モカコーヒー」っぽいコーヒーとして
カカオ分を加えたコーヒーを「カフェモカ」と言ったりもします。


「カフェモカ」を作るときは
深煎りのコーヒーと、ビターチョコレートが相性が良いです。

良質の深煎りコーヒーは
ブラックで飲んでも美味しいのですが
デザート感覚で砂糖をいれてもまた楽しいですね。

実際、「コーヒー」に「砂糖」はベストマッチな組み合わせです。
お好きなだけお入れ下さい。

セカンドベストは「クリーム」
その次が「ミルク」でしょう。

カカオも同じく
砂糖・クリーム・ミルクとの相性が良いです。

チョコレートはスーパービターの時代ですが
コーヒーと違い、砂糖抜きのチョコレートは、ただ苦いだけですけど。


ところで
コーヒーにはグラニュー糖を入れるのが普通ですが
混ぜ方にもちょっとしたコツがあります。

砂糖を入れて直ぐグルグルかき混ぜる方が多いのですが
なんだか急いでる雰囲気が出てしまい、エレガンスに欠けます。
砂糖はよく溶けるのですが、コーヒーも冷めてしまいますし。

砂糖をいれて10数秒、間を置いてから、さっと混ぜてみましょう。

コーヒーの熱で砂糖が溶けやすくなった状態から混ぜると
さっと溶けてコーヒーも熱いままいただけますし
そのゆったりした動作から、優雅さも醸し出されます。

20万円の震災復興支援金が集まりました！

2011年4月1日(金)ケンズカフェ東京で、
当日店頭で販売されたガトーショコラの販売金額の全額を
東日本大地震の被災地への復興支援に募金するという
ワンデーチャリティー・ガトーショコラatケンズカフェ東京を開催。

沢山のご支援をいただき、
下記の通りの金額を集めることができました。
ご来店された皆さま、ありがとうございました。
　

ガトーショコラ売り上げ　48本×3000円 　144000円
店頭に設置した募金箱に入れて戴いた金額 29632円
ケンズカフェ東京スタッフ一同からの募金 26368円

合計　 200000円


16時からの懇親会には南相馬TraceableCharityの熊倉夫妻にも来場いただき、
南相馬の現状や問題点、ボランティアについてお話もいただき、
とても有意義なものになったと思います。

皆さまからお預かりした全額は、
日本スイーツコンシェルジュ協会より南相馬TraceableCharity
http://MSTC.zz.tc/top
を通じて、今後復興支援のために使用される予定です！

謹んで地震災害のお見舞いを申し上げます。
一日も早い復旧と皆様のご健康を心から祈っております。

日本テレビ『ミリオンダイス』
「売り切れ御免トライアスロン」のコーナーにて
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」が紹介される予定です。

2月10日(木)19：00〜の放映予定。
宜しければご覧くださいませ。

「ミリオンダイス」公式サイト（ＰＣサイト）▼
http://www.ntv.co.jp/dice/contents.html

「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト（ＰＣサイト）▼
http://www.kenscafe.jp/
「ケンズカフェ東京のガトーショコラ」公式サイト（携帯サイト）▼
http://www.kenscafe.jp/gateau/


　

食事に合わせて楽しみたいワイン。

どの料理にどのワインかの決まりはありませんが
マリアージュの基本は素材とソースによります。

古くは
魚料理に白ワイン
肉料理に赤ワイン。

その肉料理も
身の白い系の鶏肉なら白ワイン
身の赤い系の鴨肉なら赤ワイン。

最近は前菜がフォアグラ料理なら
赤ワインを合わせることもありですね。

素材の色とソースの色が選択の鍵となりますが
ソースに対してワインを選ぶのが
フランス料理的ではあります。

日本料理とワインのマリアージュについても
「和食にワインは合うか」の論争は終わり
和食にワインも普通に楽しむ時代。

素敵な時代になったものだ。

しいて言えば
和の食材に合う合わないというより
ソースともいえる醤油や味醂との相性の方が
肝要かも知れません。

例えば
塩で頂く天ぷらは
軽くても重くても
赤でも白でもロゼでもいい。

これが
天つゆで頂く天ぷらだと
少し選択の幅が狭まる気がします。

やはりソースは重要だ。

和食にワインも素敵ですが
ソースが変幻自在の
フランス料理とワインとの
マリアージュは何よりも醍醐味があります。


　

苺が載った普通のショートケーキの話です。

ショートケーキとは
口どけのよいスポンジ生地のケーキの一般名称ですが
「苺のショートケーキ」がその代名詞でもあります。

その「苺ショート」を
ほぼ一年中ショーケースに陳列している店も多い。

苺の季語はもはや「冬」とも言われていますが
冬と春が苺の季節なのは確かです。

しかし夏でも平気で
「苺ショート」が並んでいるのはどうしたことか。

あくまでも
商売としての店側の思惑であり
そこには正義も誇りも感じられない。

酸っぱくてかたい苺を輸入したりしてまで
ショートケーキを作る正義はどこにあるのか。
もちろんエコでもない。

料理の世界なら
和洋問わず有り得ないことが
ケーキの世界ではまかり通っている。
ケーキは料理ではないのか。

下町のケーキ屋さんでは
「苺のショートケーキ」がないと
子供やお年寄りに受け入れてもらいづらいという現実もある。

しかしそれは
「ゆとり教育」みたいなもの。

「夏だから苺も栗もない」と
食のプロフェッショナルである店側が
誇りを持って伝えていくのが正義であり
そこからしか明るい未来は見えないのである。