ガトーショコラのシェフブログ

「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」が
日本テレビ「ズームイン!!サタデー」で紹介されます。

１１月７日(土)の朝７時以降に登場予定です。
宜しければご覧くださいませ。


日本テレビ「ズームイン!!サタデー」（ズムサタ）の公式サイト▼
「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」の公式サイト（ＰＣ）▼

Ｑ．『レストランでの支払いは男がすべて出すべきですか？』
Ｑ．『無理をせずに割り勘で構わないですか？』

シェフは作り手ではありますが
レストランで女性と食事を楽しむこともよくあります。

基本的には自分の財布から支払います。

「下心があるから？」

少しはあったりしますが
一番のワケは
女性はレストランで食事をするまでに
とても時間とお金が掛かっているからです。

前日に美容室へ行ったり
ファンデ・口紅・眉・除毛etc
目をつくってマニキュア・ペディキュアetc
洋服を選んでバッグ・小物・アクセetc

そうしてるうちにストッキングが伝線したり…。

男とはスタートラインに立つまでに
あまりにも差がありすぎます。

ワリカンの分のお金で
洋服や靴を買ったり
美容院やエステに通い外見を磨いたり
本や映画をみたり美術館に行ったりして内面も磨き
より美しい姿を楽しませてほしいですね。


それでは明日も女性を誘って
友達のフレンチレストランへ行ってきまーす。


シェフの日記はこちらから▼（ＰＣ）
シェフの日記はこちらから▼（携帯）


●ボージョレ・ヌーヴォーについて。
また今年もヌーヴォーの季節がやってきてしまいました。
過去に書いた記事ですが、ご参考まで。
「ボージョレ・ヌーヴォーとは？」

前回のシャンパンの味評価が好評でしたので
今回は各シャンパーニュメゾンのプレスティージュクラスの採点です。


【５点】
ジャック・セロスのシュブスタンス

【４点】
アラン・ロベールのメニル・レゼルヴ1986
エグリ・ウーリエのブラン・ド・ノアール

【３点】
ルイ･ロデレールのクリスタル2002
ブルーノ・パイヤールのＮＰＵ1995

【２点】
ヴーヴ・クリコのラ・グランダム1998
モエ・エ・シャンドンのドン・ペリニョン2001

【１点】
ランソンのノーブルキュヴェ・ブリュット1995
ペリエ・ジュエのベル・エポック2000
ニコラ・フィアットのパルメドール1998


今回も多くを語りませんが、
大手メゾンの広告に流されないよう、
ご参考にしていただけたら幸いでございます。

今回はシャンパンの味評価をしてみました。
各シャンパーニュメゾンのスタンダードＮＶのブリュットの採点です。


【５点】
ジャック・セロスのイニシャル

【４点】
エグリ・ウーリエのブリュットトラディション

【３点】
ブルーノ・パイヤールのプレミアムキュヴェ
ボランジェのスペシャルキュヴェ

【２点】
ルイ･ロデレールのブリュットプルミエ

【１点】
ヴーヴ・クリコのイエローラベル
モエ・エ・シャンドンのブリュットアンペリアル
ポメリーのブリュットロワイヤル
ランソンのブラックラベル
マムのコルドンルージュ


多くを語りませんが、
大手メゾンの広告に流されないよう、
ご参考にしていただけたら幸いでございます。

築地市場には場内・場外を含めて、
たくさんのおすし屋さんがあります。

料理人という仕事がら、築地へ行くことも多いのですが、
築地市場内の鮨屋へは行きません。

ネタに関しては、ほぼ全て天然ものを使用していて最上の部類といえます。
町場の鮨屋で、一万円クラスのお店ではありえない水準です。

それほどのネタを使った「すし」が3000円ちょっとで味わえるのですから、
早朝から行列をしてまで築地へ向かう一般の人々の気持ちも理解できます。

しかし最高に美味しい「寿司」かというと、微妙です。
バランスの悪い「スシ」というか、ネタだけが格別によい
ネタフェチな「スシ」だからです。

「すし」に限らず調理はバランスが大切で、
築地市場内のおすし屋さんの魚の切り方、酢飯の質と握り方など、
本物の料理人からは厳しい言葉しか思いつきません。

もっと厳しいのは、食事としての質にあります。
前後・左右とも極めて窮屈なカウンターにて
15分程で食べて、お茶だけでも税込みで4，000円近くになります。

早朝から列をなしてまで中途半端な「すし」を食べに
わざわざ築地に来るのは、コストパフォーマンスが猛烈に低いのです。

4,000円近くの予算があれば、高級フランス料理店で
優雅なランチをゆったりと堪能できますから。

高級ホテルや一流フランス料理店のランチが、
賢明な女性たちの予約でいつも盛況なのは、

コストパフォーマンスが抜群に高い。

そこに理由があるワケです。

昔、「ルミエール」という映画評論誌の編集長は言いました。

『映画評論家になるのは簡単だ。
年間100本の映画を観れば誰でも評論家になれる！』

確かに、年間100本も観れば目も肥えるし、
当たり外れも語れちゃいますよね。

この、ある一定の場数をこなすことが重要で、
シェフ☆は料理に限らずあらゆる分野の本質を追求する時に、
「100」を一つの目標にしています。


フランス料理店の「100」
・・・年間100件以上のフレンチレストランで食事をした時がありました。
この時は、旬のレストラン情報をたくさん語れましたね。
広尾の『レストランひらまつ』がサービスを含めると印象的でした。

花屋さんの「100」
・・・年間ではないですが、都内の生花店をピンキリで100件は使っています。
いまでもオススメの花屋さんをエリアごとに紹介くらいは出来ます。
南青山の『丸美花園』が期待を裏切りません。

床屋さんの「100」
・・・もちろん年間ではないですが、10年かけて100店以上は制覇しました。
調髪で千円クラスから一万円を超えるクラスまで色々いきました。
小泉純一郎さんも通う『村儀理容室』が、別格に良かったです。

ヘアードライヤーの「100」
・・・この５年間で『マイナスイオンドライヤー』を100個位買ってます。
全てプレゼント用で、周りの女性により美しくなってね！というワケで。　　
商品評価は不明ですが、最近は『ナノイオンドライヤー』を選択しています。

クリーニング屋さんの「100」
・・・価格勝負のお店から、セレブ御用達の超高級店まで100店を使用しました。
スーツのケアーだけで二週間以上かかり、価格も一万円以上ですが、
南麻布の『レジュイール』が、段違いの技術を見せてくれます。
ウォータークリーニングの先駆者ですね。


どんな分野でも「100」をこなすには、時間とお金と行動力が必要です。
読者の皆様はどんな「100」をお持ちでしょうか？

新進気鋭のスイーツブロガーにして、
スイーツコンシェルジュである「スイーツ番長」さんがご来店。

「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」をお召し上がりいただきました。
お褒めの言葉とアドバイスを賜りました。
更なる味わいの向上を目指して参ります。


スイーツ番長のブログ「男のスイーツ」はこちら▼

　

シャンパーニュも熟成します。

高級な赤ワインや白ワイン同様、
シャンパーニュも寝かせるととても美味しいものです。

一般的に、酸を多く有するワインほど、
長期熟成に堪えうる（長期熟成に向く）ワインと言われています。

シャンパーニュは酸味の塊ですので、当然長期熟成に向くわけです。

画像は、メゾンの蔵出しではなく、
個人所有の「ヴーヴ・クリコ・ヴィンテージ１９８２」。

決して理想的な保存環境でなかったらしいのですが、
四半世紀経ったこのボトルを空けて飲んでビックリ。
柔らかな酸と甘み、強い熟成香に包まれました。

シャンパンは寝かせてこそ美味しい。

こうしたシャンパーニュを知ると、
一般に出回っている商品は、
酸っぱさが際立ちすぎていることを感じます。

「アラン・ロベール」のように、
ある程度熟成が完成しないと出荷しないメゾンもありますが、
そうしたワインは、なかなか手に入らないのが現実でもあります。

　

『カフェラテとカプチーノの違いとは』

カフェラテはイタリア語で、caffe latte(コーヒー ミルク)。
カプチーノはイタリア語で、caffe cappuccino(コーヒー カプチーノ)。

「cappuccino」は「泡」の意味ではなく、
カプチン修道院の僧服(こげ茶で頭部が白い衣装)から、
カプチンみたいなコーヒー(caffe cappuccino)と呼ばれています。

カフェラテの「caffe」は「caffe espresso」の略称ですので、
カフェラテはエスプレッソコーヒーに温かいミルクを注いだものになります。

カプチーノはエスプレッソコーヒーに‘泡立てた’温かいミルクを注いだものになります。
つまりカフェラテのレシピの応用形がカプチーノなワケです。


『カフェオレとカフェラテの違いとは』

カフェオレはフランス語で、cafe(コーヒー) au lait(ミルク風味の)。
カフェラテはイタリア語で、caffe(コーヒー) latte(ミルク)。

基本的には同じような意味です。

しかし本来のカフェオレに使うコーヒーは、
濃い目のドリップコーヒー(デミタス)であり、
ミルクは鍋で温めたものを使用します。
分量は200mlより多めです。

対して、カフェラテに使うコーヒーは、
当然ながらエスプレッソコーヒーであり、
ミルクもスチーマーで温めたものを使用します。
分量は200mlより少なめです。

現在のフランスでは、カフェオレをオーダーすると、
分量が多めの「カフェラテもどき」が出てきてしまうので、
フランス風カフェラテが、カフェオレともいえます。
また「カフェオレ」の言い方は古い感じで、
「カフェクレーム」とも言います。

日本では「カフェラテ」とか「カフェラッテ」とか呼ばれていますが、
「カッフェラッテ」(caffe latte)が本来の発音に近いですね。

ちなみに「カプチーノ」は「カッフェカップッチーノ」(caffe cappuccino)です。


レストランでのマナーのお話になりますが、
食後のドリンクにカフェラテやカプチーノを
オーダーするのは微妙な気がします。

レストランでは料理とデザートが主役で、
食後のコーヒーは必ずしも飲まなくては
ならないモノでは無いからです。

フランス人はこう言います。
『コーヒーでお腹をいっぱいにするより、
デザートでお腹をいっぱいにしたい！！』

食後のコーヒーにデミタス(半分のｶｯﾌﾟ)や
エスプレッソを選択するワケがそこにあります。

料理やデザートを残して、食後にカフェラテを残さず飲み干す光景は、
日本人がいまだ国際化していない出来事のひとつです。

シェフ☆はフレンチとイタリアンが専門ですが、
実兄が蕎麦屋を開業時、
二年程お蕎麦屋さんの仕事をしたことがあります。

そのころは研究のため、
名店といわれる蕎麦屋にたくさん出向きました。

なかには、「盛り蕎麦、一人前5,000円」なんて、お店もあったなあ。
その蕎麦は注文を受けると･･･、

メイドさんが持ってきてくれる･･･わけではなく、

そば粉と水で捏ね始めるんです。　しかも目の前で。

小麦粉などのいわゆる「つなぎ」も一切加えず、
そば粉に少しづつ水を注ぎ込み、十割蕎麦を打つわけです。

蕎麦の香りを生かすためか、シンプルな盛り蕎麦と蕎麦つゆだけで、
海苔はもちろん、ねぎもわさびも付かないお蕎麦でした。

蕎麦の食べ方のひとつに「水そば」と言って、
つゆではなく水に付けて、
『蕎麦の風味だけを純粋に楽しむ』なんて食べ方もあったりしますが。

肝心の味は･･･、

もちろん美味しくないです。

いわゆる打ちたての蕎麦って、そもそも美味しくないんです。
蕎麦は「挽きたて･打ちたて・茹でたて」の『三たて』が美味しい
と言われていますが、捏ねてから30分は寝かさないと風味が出ません。

「打つ」とは本来は蕎麦を麺状に切ることを言うのですが、
「打つ」前に少し寝かせて「熟成」を必要とするワケです。

美味しさとは理屈ではなく、官能で評価されるものであり、
『三たて』みたいな迷信には、惑わされないようしたいものです。